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[成果] 1800180480 上海
TS252.5 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2018
成果简介:该项目属于乳加工技术领域。 乳业是发达国家农业的重要产业。中国乳业经20年高速增长,整体市场增速已放缓至6%左右,而奶酪、乳脂的年复合增长率达20%以上。欧美45%牛奶用于生产奶酪,中国尚不足1%。奶酪和乳脂是营养价值很高的乳制品,在中国有巨大的发展空间。针对中国乳业同质化严重、品类创新不足、核心技术由外企垄断或保密、中国乳企核心科技欠缺等,紧紧围绕制约奶酪和乳脂产品开发的关键技术问题,在国家十二五科技支撑计划、上海市农业成果转化项目、上海优秀技术带头人项目等资助下,经10年努力,攻克了关键技术,建立了新型奶酪和乳脂产品的技术体系,并实现新型奶酪和乳脂产品的产业化。创新成果如下: (1)新型奶酪开发关键技术突破普通奶酪45~60℃开始融化的缺陷,实现121℃加热20min奶酪不坍塌,发明了耐温再制奶酪,获得英国和新加坡国际专利授权,达国际先进水平;应用TPA、SEM等技术建立质构、配料和特性之间的关系,开发出拉丝性优异的莫扎里拉再制奶酪;采用低温加酸、高压均质等创新工艺,生产的再制稀奶油奶酪成本降低20%~30%;解决了蛋白质在低pH值下易过度变性等技术难题。研发、上市了低脂片奶酪、低pH值稳定的酸性棒棒奶酪等多种奶酪。 (2)新型乳脂产品开发关键技术攻克酶解稀奶油制备天然风味物技术,使具有突出奶香风味的己酸、柔和香气的辛酸、癸酸含量增加;建立了加水二次分离稀奶油连续规模化生产低胆固醇乳品加工的核心技术,实现胆固醇脱除率95%以上;研发了打发特性优良的稀奶油和冷冻稀奶油。 (3)建立优良奶酪用菌种筛选体系从蒙、藏、滇等地的传统发酵乳、民族乳酪、红曲中初筛了奶酪用菌株960株;利用高通量测序研究了奶酪的微生物多样性;基于16S DNA、自溶度、代谢产物等,建立了奶酪用菌株筛选体系,用自筛选发酵剂生产了两种特性优良干酪;保藏了红曲GL-1、乳酸乳球菌乳酸亚种C45等8株专利菌株;对优势红曲霉BD-M-14进行了转录组分析和基因功能注释,研究了微生物丰度,发明了红曲霉干酪;创新了夸克奶酪的生产技术,获授权国际发明专利。 项目获授权国际发明专利3项,中国发明专利38项,实用新型专利3型,出版书籍2部,SCI、EI论文3篇、核心期刊论文46篇,制定行业规范2项、企业标准3项。 项目成果在光明乳业华东中心工厂、上海永安乳品有限公司、上海乳品四厂等工厂实现产业化,生产耐温再制奶酪、片状奶酪、新鲜稀奶油、冷冻稀奶油等10种产品。成果成功应用于红宝石、名红旺、萨莉亚等知名企业。近三年的经济效益累计达到4.3亿元。稀奶油曾在2011年到2012年出口韩国,创汇400万元。制定的行业规范在全行业推广。获得行业科技特等奖或一等奖3项、上海市优秀发明奖银奖1项。项目打破了垄断,填补了国内空白,取得显著的经济和社会效益。项目总体技术达国际先进水平。
[成果] 1900010552 江苏
TS252.5 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2018
成果简介:环境及农业面源污染导致重金属、生物毒素、致病菌等食源性危害因子在人体内的暴露风险增高,引起一系列慢性疾病,成为不可忽视的公共卫生安全问题。益生菌作为一种新型的微生态膳食补充剂,可以起到有效的膳食干预及预防作用,特别是近年肠道微生物研究的兴起,使得益生菌产业获得了空前重视和飞速发展。传统益生菌功能主要集中在肠道菌群调节和润肠通便等,对食源性危害因子的膳食预防作用有限。植物乳杆菌存在生境特殊,使得其相较其它益生菌具有更好的耐胁迫特性,可以有效应用于重金属等危害因子的预防干预和生物减除,从而保护人民群众身体健康,实现疾病预防重心的前移。 主要技术内容: 围绕植物乳杆菌高效分离筛选、高耐受菌株定向选育、特定功能精准评价,以及新型植物乳杆菌发酵关键技术的突破,项目组在国家“十二五”863计划等项目的支持下,开展了一系列技术发明和创新:(1)建立了基于种水平宏基因组等技术的植物乳杆菌快速分离和筛菌技术,在此基础上进一步发明了基于耐胁迫靶点的定向选育技术;(2)发明了一套基于体外、细胞和活体动物的功能评价模型和方法,可定向筛选具有生物减除食源性危害因子功能的植物乳杆菌;(3)发明了基于胁迫响应的发酵关键技术,实现了菌株的高活性培养和高效制备。核心菌株和专利技术提升了我国益生菌产业的竞争力,起到示范引领作用。 技术经济指标和授权专利情况: (1)利用基于groEL靶标基因及Li-So-MRS选择培养基的快速分菌技术,从泡菜等传统发酵食品中分离得到不同植物乳杆菌2100余株;利用基于多组学联用的耐胁迫靶标筛选技术,进一步获得ProU基因簇、细胞膜19碳环丙烷脂肪酸等多重筛选靶标,获得对酸、盐、胆盐等具有优良耐受能力的植物乳杆菌17株:(2)系统整合iTRAQ耐受蛋白筛查、体外抑菌高通量自动挑选、细胞微核脱毒分析、肠细胞屏障通透性分析和食源性危害因子暴露动物模型等技术模型体系,发明了3套生物减除重金属危害、致病菌感染和生物毒素毒性的菌株功能评价方法;(3)利用基于渗透压反馈抑制解除的高密度发酵技术,使培养密度达到5.0×1010cfu/mL;利用成膜培养、冷激预处理及液氮深冷等植物乳杆菌高效制备技术,使冻干存活率达到94%;(4)利用多菌协同发酵、低温长时发酵技术,开发益生菌发酵乳、益生菌微生态制剂、固体饮料等新产品10多种。 项目成果获发明专利授权32项,其中,国际发明专利5项:发表SCI论文33篇,获2015年中国专利奖金奖、江苏省科学技术奖一等奖。 应用及效益情况: 该成果已在光明乳业等7家企业实现产业化,打造了一批高品质的益生菌发酵乳、固体饮料等创新产品。近三年累计实现新增销售收入37.27亿元,新增利润3.02亿元。首创我国植物乳杆菌发酵乳新产品,2017年单品销售11.4亿元,成为世界植物乳杆菌产品第一品牌,增强了我国益生菌产业的核心竞争力。
[成果] 1700660019 内蒙古
TS252.5 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:该项目研究属于乳制品技术领域,旨在开发含谷物颗粒的长保质期液态奶产品,建立可行的产品加工工艺,实现含谷物颗粒的长保质期液态奶产品的自主生产,填补国内空白。 随着消费者的消费意识的逐步成熟,以及国内液态奶乳品市场趋于高端化的现状,高奶含量乳制品发展前景良好,出现风味奶销售额高速增长,乳饮料市场发展基本停滞的现象。另一方面,中国含谷物类原料的饮品开发研究还处于起步阶段,市售的大多数产品基本以纯谷浆饮料、添加谷物粉的花色奶产品为主,简单地将谷物类原料进行粗加工后直接添加于饮品中,产品种类单一,营养利用率较低。调研发现,含谷物乳饮品核心驱动是营养及口味,消费者认为添加谷物颗粒比谷浆的营养更高。伊利“谷粒多”品牌14年来通过更理性层面传递谷物和牛奶所带来的营养,从而作为消费者早餐的理想选择。因此上市一支好口味的谷物颗粒新品可进一步满足消费者对营养和口味的双重需求。该类产品的开发符合国人对于天然、营养、健康的诉求,有效的带动上下游产业链的延伸,对于农业现代化、规范化、科学有效的发展提供强有力的支持。 该项目从2014年1月开始由伊利集团液态奶事业部研发部立项研发,截至2014年12月,项目研发成功,并于2014年12月该产品成功上市。其最大特点是在牛奶中不仅添加了燕麦粉,还添加了真实的澳洲燕麦颗粒,每200mL包装中谷物颗粒含量达到7%以上。主要研究内容和科技创新包括: (1)自主完成前处理阶段颗粒均匀混合系统的创新改造,保证该设备组合生产的颗粒产品的均匀度。该项成果已经申请专利。 (2)自主完成谷物颗粒产品生产线上无菌待装阶段颗粒均匀混合系统的创新设计,提出适用于谷物颗粒液态奶产品无菌待装系统的独特搅拌系统,有效解决谷物颗粒型产品无菌罐在物料输出要求均匀性及产品生产损耗等问题。该设计行业内属于首次,该项成果已经申请专利。 (3)原料选择上,经过煮制、质构检测、品尝、沉降特性验证等方法,筛选出适合于UHT乳的谷物颗粒,完成了谷物颗粒原料研究,缩小了可使用的谷物颗粒原料的范围。根据产品概念,选择适宜的谷物颗粒,确定合理配比和工艺技术路线,使产品具有良好的咀嚼口感和口味协调性。 (4)在产品稳定性上使用胶体的复配组合,完成产品中稳定乳化体系的独特设计。用结冷胶和卡拉胶的乳化稳定体系,解决了燕麦颗粒与燕麦粉在牛奶中的悬浮稳定性问题,并保证其长货架期内的产品稳定性。 (5)产品开发前期对消费者的口味喜好、习惯等进行了详细调研分析,并根据相关口味需求结果,创造性的调制出“燕麦”口味。 研究成果应用于伊利集团金川工厂和济源工厂,四条谷物颗粒液态奶生产线满足生产,月平均产能4000吨。燕麦牛奶颗粒产品自2014年12月上市,截止2016年12月新增产值38945.30万元,新增利润1580.95万元。 项目主要研究成果:开发产品1个,发表论文3篇,申请专利2项,授权1项。该项目成果经呼和浩特市科技局组织专家鉴定,达到国内领先水平。
[成果] 1700240903 广西
TS252.53 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:现有辣椒干酪生产技术的主要特点为:非发酵型辣椒干酪:采用含或者不含辣椒核(籽)的干辣椒片(段)、辣椒粉或者辣椒油与牛乳凝乳粒混匀、搅拌或者压榨而成,这类产品的主要缺点为:辣椒未经发酵,无传统发酵风味,辣味不够柔和,风味单一;干辣椒片(段)、辣椒粉质地干硬,干酪食用时有颗粒感、异物感,影响干酪细腻的口感;产品外观品相与干酪的高档食品定位不符,且辣椒的色泽在干酪成熟过程易发生变化,而辣椒油易造成干酪花色不均。生辣椒粒与凝乳粒同步发酵制备辣椒干酪:添加生辣椒粒,即新鲜辣椒,与牛乳凝乳粒混匀压榨后,进行同步发酵成熟,该产品缺点在于:生辣椒在发酵过程析出一定水分,影响干酪的水分含量、组织结构、口感及保质期;生辣椒与干酪的发酵速度有差异,产品的风味与品质难以控制。采用市售的发酵辣椒(辣椒酱、辣椒片(段)、辣椒)制备辣椒干酪:主要不足在于:市售的发酵辣椒,为获得一定的货架期,在发酵完成后,需进行杀菌,或者添加防腐剂,添加至牛乳凝乳粒中的辣椒几乎不含乳酸菌,其防腐剂还会抑制干酪中乳酸菌的生长,影响干酪的发酵成熟;若采用去核去籽的生辣椒生产辣椒酱或者辣椒片(段)会大大降低辣椒的辣味,影响产品的口感,因此,市售的辣椒酱和辣椒片(段)大都含有大量的辣椒核及辣椒籽,去除较困难,辣椒核与辣椒籽影响干酪的组织结构及外观品相。传统自然发酵的辣椒制备辣椒干酪:主要问题在于:自然发酵的辣椒,菌相较为复杂,在引入乳酸菌的同时,易带入有多种有害微生物,影响干酪的质量与安全。为解决现有辣椒干酪产品的风味口感、外观品相、组织结构、品质安全等方面的不足,该发明提供一种发酵辣椒干酪及其制备方法,该产品辣椒色泽鲜亮、外观品相高档、质地均匀细腻、有害微生物污染风险小、具有清爽、柔和的酸辣味。该发明的有益效果在于:提供了一种具有传统发酵食品风味的干酪及其制备方法;提供了一种质地细腻、花色美观的干酪及其制备方法;引入多种乳酸菌,促进了干酪的发酵成熟;降低了干酪有害微生物的污染风险及生产能耗。
[成果] 1700240544 广西
TS252.5 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:广西科技厅下达的广西科学研究与技术开发计划项目“水牛乳降血压肽及其功能乳制品加工技术研究与产业化示范”,任务书编号为:桂科攻14122005-44。心血管疾病已逐渐成为现代人们死亡的首要原因,高血压是心血管疾病演变过程中主要的可控的危险因子。全国有许多高血压患者,传统降血压药物大概有200多种,但都有很大的副作用,并且需要终生服用。食源降血压肽可对高血压患者起到降压的作用,而对正常者则无降压作用,安全性高,长期服用无副作用。乳和乳制品是人类最好的食源蛋白质,不仅含有丰富的营养物质,还含有许多生物活性肽,至今国内外学者已发现并获得很多具有生理活性的物质,如抗氧化肽、鸦片样肽、抗菌肽、抗血栓肽、抗高血压肽、免疫调节肽,已经实现工业化生产的主要是酪蛋白磷酸肽,包含降血压肽在内的其他生物活性肽研究主要集中在实验室阶。技术原理及性能指标:技术原理:通过优化酶解条件,制备一种活性稳定、经济适用、成本低廉、无不良风味的水牛乳酶解多肽,并将其进行应用研究,开发3种风味能够被大众接受,具有生物活性的水牛乳降血压肽产品,并进行产业化示范。性能指标: 水牛乳降血压活性肽基料制备技术:通过单因素试验和响应面分析试验,研究不同的温度、pH值、酶添加量对水牛乳水解度、ACE抑制率、酶解液的感官的影响。最终确定了水牛乳酶解过程中所用的酶为碱性蛋白酶,温度为55℃,pH为10.4,酶的添加量为3800u/g蛋白质,水解时间为3.5h,灭酶,得到1种成本低廉、经济适用、风味被大众接受的水牛乳酶解多肽功能基料。 水牛乳降血压活性肽基料稳定性与产品特性:水牛乳活性肽基料经过胃蛋白酶消化后,ACE抑制率有所提高,从原来的65.8%提高到70.74%,而经过胰蛋白酶消化后,ACE抑制率降到63.6%,说明水牛乳活性肽基料具有很好的胃蛋白酶耐受性。水牛乳活性肽基料在不同温度、不同pH下,其ACE抑制率会发生变化,在3≤pH≤8,T≤60℃范围内制备的活性肽基料ACE抑制率具有良好的稳定性。多肽的相对分子质量500D以下的占有60%以上,相对分子质量500D-1000D的占有25%左右,相对分子质量2000D-1000D的占有10%左右,而3000D以上的仅占有1%左右,所以酶解多肽的类型几乎都是小分子肽,这与研究报道上说的降血压肽的分子量不超过1500D相符合。水牛乳活性肽基料中氨基酸的总量为41.93%,其中芳香氨基酸如Tyr、Phe、Trp占总量的11.11%,Val、Ile、Leu等支链氨基酸占总量的21.68%,Glu、Asp、Pro、Leu、Lys、Val氨基酸占总量的62.27%,Cys、Arg、Gly含量很低,仅占总量的3.29%。 含肽发酵乳制品的工艺:通过研究水牛乳酶解液的添加量、蔗糖添加量、菌种添加量对发酵乳制品的感官评价影响,最终确定水牛乳酶解液的添加量为8%,蔗糖添加量为7%,菌种添加量为0.048U(菌种活力500U/2500L),得酸奶的多肽含量为0.48g/100g,而ACE抑制率为36.65%。 含肽风味水牛乳的工艺:通过实验条件优化产品配方为:水牛乳酶解液基料为12%,蔗糖添加量为3%,柠檬酸添加量为0.35%,产品多肽含量为0.67g/100g,ACE抑制率为37.84%。 含肽乳酸菌饮料的工艺:水牛乳酶解液基料的添加量为10%,乳酸菌饮料感官良好,无任何不良风味,多肽含量为0.53g/100g的产品,ACE抑制率为38.21%。 项目实施期间,已生产了3种活性肽特色功能乳制品共15.75万瓶,实现产值102.375万元,实现利税17.94万元。 已在国内核心期刊发表论文2篇,申请国家发明专利2项。技术的创造性与先进性:简化乳源蛋白中生物活性肽的生产工艺,不需要沉淀酪蛋白,直接对水牛乳进行酶解,充分的利用了酪蛋白和乳清蛋白,提高蛋白利用率,不需要经过脱盐、分离制备等复杂工艺,直接将水牛乳酶解多肽应用到乳制品研究中。采用直接酶解技术制备水牛乳酶解多肽,制得的酶解多肽分子量小,85%为小分子活性多肽,ACE抑制率高达64%。该方法条件温和,对蛋白质的营养破坏比较小,水解过程中容易控制,价廉易于推广,蛋白质利用率高达95%以上。首次利用水牛乳酶解多肽基料研究开发了发酵水牛乳、风味水牛乳以及乳酸菌饮料3种乳制品,为开发降血压乳制品提供开端。技术的成熟程度,适用范围和安全性:所生产产品,质量稳定,产品口味清新,营养丰富,市场前景非常广阔。该项目技术成熟,已通过专家组查定。适用于中国水牛乳加工企业,应用前景广阔。应用情况及存在的问题:动物乳蛋白尤其是牛乳蛋白是各种生物活性多肽的来源的重要途径之一,大量试验证明了牛乳蛋白的不完全酶解物中存在具有不同功能的生物活性多肽,主要有抗氧化活性多肽、阿片活性多肽、机体免疫调节多肽、ACE抑制多肽、抗菌肽以及酪蛋白磷酸肽等。将水牛乳酶解液降血压肽基料应用到乳制品开发中,针对特殊人群,开发功能性乳制品,使乳制品企业产品更加多样性,增加企业在市场的竞争力,该课题多肽乳酸菌已生产销售15.75万瓶。由该项目开发研究的3种含肽水牛乳制品,一是还没有申报保健食品批文,因此在产品宣传过程中不能宣传其功效,只能明确其多肽含量,产品只能作为普通乳制品进行生产、销售;二是很多消费者对水牛乳酶解多肽的能效并不了解,对产品的认同度还比较低。
[成果] 1700660028 内蒙古
TS252.51 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:该项目所属乳制品加工技术领域。该项目是在对中国母乳中的营养功能性成分的含量及功能的研究分析的基础上,找到了母乳与配方奶粉在成分及营养功能差异,从而科学地调整了配方奶粉产品中各种成分、组成比例,开发的在成分比例更接近母乳的婴幼儿配方奶粉,更适合中国婴幼儿的配方奶粉。金领冠呵护婴幼儿配方奶粉即是利用母乳数据分析应用,功能成分添加等先进技术开发而来的产品。 该项目使用α-乳白蛋白和β-酪蛋白组合的方式调整产品蛋白质结构,分析对比了中国母乳中核苷酸与欧洲、美国和亚洲的检测数据,以中国母乳调查数据为依据,选用四种核苷酸单体来调整产品中核苷酸的组成。使得核苷酸不但在数量而且在比例上达到母乳化。同时使用低聚半乳糖和低聚果糖的益生元组合达到更好和更广泛的益生菌增殖效果,并采用了国际上两种最优秀的益生菌HN019和BB12的组合能够提供更加全面的胃肠道保护,帮助初生婴儿快速获得肠道免疫力并对初生婴儿持续保护。 为了研制更适合中国宝宝体质的婴幼儿配方奶粉,伊利进行了大量的中国母乳研究,在中国母乳研究的基础上,致力于研发出适合中国宝宝的产品。根据母乳中功能成分的研究,伊利集团研发一款更适合中国宝宝的婴儿配方奶粉,通过强化或调整配方中的成分使婴儿配方奶粉更加接近母乳组成成分。金领冠呵护婴幼儿配方奶粉的是对《中国母乳数据库》的具体应用,主要工作包括母乳数据分析、核苷酸添加工艺优化等过程。 该项目研究人员通过分析中国母乳中核苷酸与欧洲、美国和亚洲的检测数据进行对比分析,发现中国母乳与国外母乳在核苷酸总量上差异不大,但在组成比例上却有较大的差异。中国母乳核苷酸中CMP含量明显高于其他地区,中国母乳中几乎不含IMP,且UMP、GMP、AMP三种核苷酸的含量也有明显的差异。因此,该项目研究人员根据中国母乳情况和GB14880的要求确定了核苷酸添加量及组成比例。 通过对核苷酸原料特性的分析研究,项目研究人员通过工艺逐级放大来发现对产品品质造成影响的关键环节并加以优化的方案,筛选出了核苷酸最佳添加工艺,能有效避免核苷酸营养损失,提高产品营养价值,满足产品工业化生产。 因此,采用该项目技术开发的金领冠婴幼儿配方奶粉在苷核酸组成和比例上更接近中国母乳产品。该项目通过了营养、安全、生产、医学等方面专家的论证,论证意见为“配方设计合理,符合营养、安全、生产、医学几方面的要求”。2015年7月4日,通过了呼和浩特科学技术局的科技成果鉴定,该项成果达国内同类产品的先进水平。 伊利集团已将金领冠呵护系列产品进行了商业化推广,已经形成金领冠呵护婴儿配方奶粉、金领冠呵护较大婴儿配方奶粉、金领冠呵护幼儿配方奶粉三款产品。该项目的生产技术于2014年10月在金海伊利乳业有限责任公司,2015年5月在杜尔伯特伊利乳业有限责任公司得到了正式应用,2014年10月上市金领冠呵护婴幼儿配方奶粉正式上市销售,销售良好。截止2015年12月底,生产合计2273.6728吨,实现销售收入36353.98万元,利润为10962.17万元。
[成果] 1700660190 内蒙古
TS252.53 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:所属学科领域:该项目属于食品科学技术领域。 主要研究内容及结果:该项目通过对再制干酪的原料筛选,乳化盐和稳定剂的筛选优化,使再制干酪生产过程稳定,保质期内无析水、析油和颗粒化现象。 科学发现及技术创新:该项目解决了巴氏杀菌无法满足再制干酪国标微生物指标要求的问题;解决了产品保质期内无颗粒化,无析水析油现象;使产品可以在低于传统工艺灌装温度10-15℃条件下灌装,而不会发生灌装"拉丝"现象,避免了因物料在灌装时挂在包材外壁而导致的封口不严现象;使待装料液可以在待装罐放置4h,较传统1h的灌装时间大大提高了生产效率,将单批次配料量提高2-3倍,减少了配料次数,降低了清洗频次,吨生产成本降低了0.5万元以上。 作用意义:该技术可以促进再制干酪行业的技术进步,对于再制干酪产品品质提升和生产控制都是巨大革新,同时该技术可以对于UHT再制干酪设备开发具有重要意义。该技术可以大大降低再制干酪生产成本,降低了再制干酪销售价格,对于再制干酪在中国推广具有重要意义。该技术对于再制干酪产品品质提升和生产控制都是巨大进步,可以提高生产效率,降低生产成本,在很大程度上解决了限制再制干酪在中国推广的关键因素-成本价格,具有很广阔前景。 应用推广:该项技术应用于蒙牛公司未来星儿童成长奶酪系列产品中,在蒙牛和林奶酪工厂生产,自上市以来,各项指标运行平稳,工艺路线设计合理,2015年实现销售额1.7亿元,该产品已经成为蒙牛公司奶酪产品中的明星产品。该项技术还会应用于再制干酪其他新品开发中,对再制干酪产品品质提升及生产控制都是巨大进步,对乳制品行业的发展具有重要推动作用。 取得的经济效益:该项目2014-2016年实现销售收入4.8亿元,新增利润3583.5万元,新增税收6941.8万元。
[成果] 1800120450 上海
TS252.53 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:奶酪也称为干酪,是一种营养价值很高的乳制品,奶酪将为中国人进一步改善膳食结构、增强体质起到重要作用。为了突破西方奶酪研发技术,定向筛选奶酪用特定菌株,攻克关键难点,基于凝乳酶、特色菌种开发等核心技术,掌握奶酪质构、流变和微观结构等基础领域,实现乳清深加工技术集成,攻克应用关键技术,实现自主创新,开发适合国人消费的特色奶酪,满足人们日益增长的对高品质乳品的需求。主要技术创新点:(1)定向筛选优良特性的菌株,建立菌种资源库;(2)高微生物凝乳酶活力的自主知识产权菌株;(3)特色天然干酪研究;(4)奶酪副产物乳清综合利用研究;(5)再制干酪功能特性研究。
[成果] 1700450352 广西
TS252.53 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:国家自然科学基金委员会批准的国家自然科学基金资助项目“水牛乳蛋白基因多态性及其对牛乳加工特性和Mozzarella干酪品质影响的研究”,项目批准号为:31260384。中国是世界第三大水牛养殖大国,近年来,在各级政府的支持下,中国南方地区水牛品种改良和奶业开发取得了显著的成果,南方奶水牛产业带正在逐渐形成。水牛乳品质优良,是加工各种高档乳制品尤其是干酪的良好原料。乳蛋白基因多态性与乳蛋白含量和组成相关,同时还会影响牛乳的凝乳性能等加工特性,而这些因素会最终影响干酪品质。国内外已经有关于水牛乳蛋白基因多态性的研究,但缺乏系统性,也未见乳蛋白多态性对水牛乳干酪加工特性的影响研究。课题组早期的研究结果证实:κ-酪蛋白基因只有B型一种基因型,而B型的κ-酪蛋白牛乳的干酪产量一般比A型高10%,表明了水牛乳更适宜于干酪加工,但其他酪蛋白的多态性未进一步研究。因此,深入阐明乳蛋白基因型对干酪加工特性的影响可为开发高品质水牛乳干酪提供良好的基础,也为水牛育种提供可靠的理论依据。技术原理及性能指标:技术原理:通过对奶水牛中与干酪加工特性相关多个乳蛋白基因多态性研究,分析水牛不同基因多态性乳蛋白的表型,在该基础上开展不同乳蛋白基因多态性对水牛乳干酪加工工艺特性和Mozzarella干酪品质的影响研究。旨在阐明在荷斯坦奶牛中研究报道较多的κ-酪蛋白、αs1-酪蛋白、β-酪蛋白等乳蛋白的基因多态性对乳蛋白组成及工艺特性的影响程度和机制,为水牛乳干酪加工工艺开发和水牛品种的选育提供理论指导。性能指标:中国地区水牛κ-CN、αs2-CN、αs1-CN和β-CN均存在基因多态性,未见β-LG和α-LA的基因多态性。在κ-αs1-β-酪蛋白的5种复合基因中,发现BB -AB-AA型与κ-CN相对含量极显著相关;AB-AB-AA型与αs2-CN相对含量极显著相关。杂交水牛乳比纯种水牛乳有较高的蛋白质含量和κ-CN含量,较低的α-LA含量。乳酪蛋白的分配差异归因于杂交引起的乳蛋白多态性,因此,可以通过杂交育种的手段选育一些能产出的牛乳中高总蛋白含量和κ-CN含量的奶水牛,提供了一种提高干酪品质的方法。三种不同κ-CN表型其乳蛋白加工性能有差异,BB型牛乳样品具有更高的总乳固体、脂肪以及蛋白质,表明其比AB型更适合于干酪加工。αs1-CN多态性对脂肪含量和产奶量都有一定的影响,BB型水牛乳中的脂肪含量显著高于AB型和混合型的水牛。β-CN的AA型和AB型水牛乳之间的脂肪、全乳固体、非脂乳固体和pH等指标均表现出显著性差异(P<0.05),其中AB型的脂肪和全乳固体的含量显著高于AA型。说明水牛乳的酪蛋白存在多态性,且影响着水牛乳的乳成分和加工特性。在水牛乳蛋白多态性对干酪加工品质的影响方面,κ-CN的BB和BC型比AB型牛乳制备的干酪产率更高;αs1-CN的AB型的水牛乳更适合用于制作Mozzarella干酪,BB型水牛乳则更适合制作类蒙特利杰克干酪;β-CN的AB型水牛乳更适合用于制作Mozzarella干酪。发表和待发表标注基金号的学术论文全文6篇(其中SCI收录3篇),SCI刊源期刊发表国际会议论文摘要2篇;已申报国家发明专利2项;共联合培养硕士研究生2名;引进国外高级人才4人。技术的创造性与先进性:较多研究主要集中在乳蛋白基因水平上的多态性差异,而对乳蛋白的表型差异尚无定论,该研究从乳蛋白表型的角度为乳蛋白基因多态性差异提供了补充。该项目对不同品种的乳蛋白基因型的差异进行了分析,在阐明品种间乳蛋白基因多态性的基础上,可进一步阐明不同品种水牛的牛乳在干酪加工工艺特性上的差异,可为合理选择不同品种牛乳用于不同类型干酪加工提供指导意义。该项目研究了乳蛋白基因多态性对乳化性、乳化性和热稳定性等多种加工特性的影响,这些性质也是影响水牛乳干酪加工特性的重要因素,但国内外研究主要集中在凝乳性方面,尚未有关这些方面的研究报道。技术的成熟程度,适用范围和安全性:证实了水牛乳蛋白基因存在多态性,同时获得了乳蛋白的表型差异,这将为水牛乳干酪加工工艺开发和水牛品种的选育提供理论指导。开展了不同乳蛋白基因多态性对水牛乳干酪加工工艺特性和Mozzarella干酪品质的影响研究,所获得研究成果将指导企业利用适宜基因型的水牛奶加工干酪产品,以提高干酪的产率和品质,进而提高其经济效益。适用于中国水牛乳加工企业,应用前景广阔。应用情况及存在的问题:干酪加工实质是乳蛋白的加工,而干酪蛋白又以酪蛋白为主,因此酪蛋白各种亚型的多态性对干酪品质有着显著影响。该项目所开发研究的2种干酪在硬度、咀嚼度、胶黏性和粘附性上好于普通水牛奶和其他未指定酪蛋白表型的水牛奶所制得的干酪。干酪本身为高档食品,该项目选用优质原料并针对优质原料进行工艺研发制备出品质更加优良的干酪,是具有较高的附加值农产品,具有广阔的前景。课题组积极寻求与乳品企业进行技术合作,以期将技术进行成果转化。
[成果] 1800030144 青海
TS252.54 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:该项目以源于中国青藏高原的"西藏灵菇"为研究对象,研究了西藏灵菇发酵乳中起主要抗氧化活性多糖的优势菌群的种类,分离、鉴定出优势菌及其结构;初步探明了抗氧化活性胞外多糖的产生机制;研制出了抗氧化活性胞外多糖的复合发酵剂。同时,该项目从西藏灵菇中分离、筛选出产胞外多糖的酵母菌和醋酸菌,为进一步开展研究奠定了基础。 该研究对于提高西藏灵菇乳的开发利用价值,开发具有应用价值的多糖极具意义,研制出的复合发酵剂最终为实现菌种的工业化应用提供了技术支撑。成果达到国内领先水平。
[成果] 1700240545 广西
TS252.54 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:南宁市科学技术局下达的南宁市科学研究与技术开发计划项目《水牛乳活性肽发酵功能乳制品的研究开发与产业化示范》,任务书编号为:20141282。该区水牛乳制品主要以液态奶、酸奶为主,巴氏杀菌和灭菌水牛乳占全区水牛乳制品的80%以上,未能充分利用水牛乳的乳源优势,急需通过一系列基础与技术研发,开发特色、功能的水牛乳制品,改变加工技术落后、产品品种少、附加值不高的现状,促进该区高附加值液态乳(乳饮料)的研发。技术原理及性能指标:技术原理:通过在商业菌种中筛选高产抗氧化活性肽发酵菌种,研究直接发酵技术和复合酶解与发酵技术及其对乳酸菌发酵产物中肽含量、肽的抗氧化活性以及品质与风味的影响,以开发具有高含量抗氧化生物活性肽的水牛乳新型发酵乳制品。性能指标:高产抗氧化活性肽发酵菌种的筛选:通过还原能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及12%酸溶性氮含量为综合评价指标,从10种经典的商业化酸奶菌种中,筛选得到1种抗氧化活性较高的菌种,作为该项目产品研发的发酵剂。高产抗氧化活性肽直接发酵技术的研究及工艺条件的优化:采用筛选出的高产抗氧化活性肽菌种,通过单因素试验和正交试验,研究菌种添加量、发酵温度、以及白砂糖添加量对12%酸溶性氮含量、DPPH自由基清除率、感官评分指标的影响,最终确定高产活性肽直接发酵条件为砂糖添加量6%;菌种添加量0.004%;发酵温度39℃。在该条件下制备的蛋白肽发酵乳其DPPH自由基清除率平均值比市售酸水牛乳高4.39%~13.07%,酸溶性氮含量平均值高6.82%~14.63%。高产抗氧化活性肽复合酶解与发酵技术的研究及工艺条件的优化:通过单因素试验和正交试验,研究酶的添加量、pH、酶解时间、酶解温度对水解度、DPPH自由基清除率、感官评分的影响,最终得到酶解制备抗氧化多肽基料的最佳工艺为水牛乳中加酶量5000U/g底物,酶解时间90min,酶解温度60℃,过程中不调控pH值,得到的水牛乳液态抗氧化多肽基料,酸溶性蛋白(TCA-SN)含量达3.82%,DPPH自由基清除IC50值为0.071±0.008mL,将直接酶解液多肽基料中的多肽进行提取,测定氨基酸组成及其分子量分布,其中天门冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、酪氨酸等,这些氨基酸的含量超过50%,肽的分子量大多在5733Da以内,其中分子量在1000Da以内的接近90%。基料的色泽乳白至乳黄、无苦味、无涩味、无碱味、含极微的咸味,应用前无需进行脱色、脱苦、脱盐处理,可直接在含肽食品中添加应用。水牛乳蛋白肽风味发酵乳的工艺:通过单因素试验和正交试验,研究酶解基料的添加量、发酵温度、菌种添加量以及白砂糖的添加量对产品的感官评分和DPPH自由基清除率为指标,得出最佳条件为酶解液添加量20%、白砂糖添加量7%、菌种接种量0.006%、发酵温度39℃。该工艺条件下,酶解肽酸奶的DPPH清除率为77.76%,酸溶性氮含量为21.85%,与商业纯水牛奶酸奶相比有显著的提升,其中,DPPH自由基清除能力增加32.33%-43.34%,多肽含量增加97.73%-112.20%,符合课题组预期的研发目标。水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料的工艺:将直接酶解技术得到的多肽液态乳基料作为辅料直接添加至企业现有成熟的乳酸菌乳饮料工艺中(发酵活菌型),添加量为25%,产品能够维持较好的滋味和气味,与市售乳酸菌饮料进行对比,其IC50值为0.177mL,显著低于市售的0.321mL。产品的开发与备案:由于直接酶解抗氧化多肽液态基料,本身无苦涩味、咸味极微、风味良好,无需额外的脱苦、脱盐工艺,该功能基料高效、节能的制备技术已经被广西壮牛水牛乳业有限公司应用,生产了水牛乳蛋白肽风味发酵乳以及水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料“多肽美”等产品。其中“多肽美”系列产品已经完成了产品企业标准备案,并试产试销32.5吨。项目实施期间,已生产了2种活性肽特色功能乳制品共16.25万瓶,实现产值105.63万元,实现利税28.52万元。已在国内核心期刊发表论文2篇,申请国家发明专利1项。联合培养本科生3名,引进硕士人才1人。技术的创造性与先进性:利用水牛乳蛋白为原料,将酶解技术直接应用于标准化后的水牛乳中,制备得到1种苦、涩、咸味以及色泽可控可接受的活性肽基料,该基料肽含量达到3.82%,感官品质达到蛋白肽添加剂要求,且在酸、热条件,以及人体消化酶模拟系统中活性稳定,可在低酸度发酵型乳制品中添加应用,以开发复合酶解与发酵多肽乳品研发,且添加量可达20%以上;首次在国内将具有抗氧化活性的水牛乳酶解肽基料直接添加于水牛乳中,制备水牛乳蛋白肽风味发酵乳,添加量20%,产品的肽含量达到0.87%,DPPH自由基清除率达到77%以上,且组织结构相对于纯发酵水牛乳更细腻爽滑;同时,将该基料应用于乳酸菌饮料,开发水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料,添加量25%,产品多肽含量可到达0.96%,DPPH自由基清除率IC50值为0.177mL。备案“水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料”产品企业标准,并对水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料“多肽美”产品进行了试产试销。技术的成熟程度,适用范围和安全性:所生产产品,质量稳定,产品口味清新,营养丰富,市场前景非常广阔;该项目技术成熟,已通过专家组查定。适用于中国水牛乳加工企业,应用前景广阔。应用情况及存在的问题:乳源性抗氧化活性肽是一种食源性抗氧化剂,相对于抗氧化药物,副作用小,安全无毒。水牛乳蛋白质含量丰富,特别适合乳源肽的制备。近年,广西皇氏甲天下乳业股份有限公司、广西壮牛水牛乳业有限责任公司等该区水牛乳加工龙头企业,均有进行水牛乳多肽液态乳、酸奶以及乳饮料等高附加值产品的研发。课题组研发的水牛乳抗氧化多肽功能基料,可应用于某些水牛乳加工龙头企业在多肽乳饮料、液态乳、发酵乳等产品的生产,产品可备案并进入市场。应加大宣传力度,加快含肽水牛乳制品生产技术应用,提高市场转化率。
[成果] 1700660003 内蒙古
TS252.4 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:普通生牛乳的蛋白质指标为3.0g/100g左右,钙为100mg/100g,随着季节的变化,含量基本稳定,不会有太大的波动。 而特仑苏纯牛奶产品要求蛋白质达到3.6g/100g,钙120mg/100g,以便达到高钙的宣称要求,且感官指标、风味、口感要优于市面售卖的竞品,这一要求相当于通过生产工艺,使原奶各项指标提升20%,且产品的受热强度需要低于竞品。 液态乳制品行业提升理化指标的技术一般为降膜浓缩工艺,但该产品的理化指标远高于竞品,如使用降膜浓缩工艺去除水分,必然导致产品的热处理强度增加,对生牛乳的组织状态破坏加剧,导致保质期缩短、发生美拉德反应影响色泽以及产生大量康氨酸,可能引起产品质量不合格,而引发法规风险。 因此如何选择一套生产方式,使精选的生牛乳在热处理强度较低的水平下,达到产品的理化、感官标准,且整个过程符合质量管控要求,是该项目主要研究和攻克的技术问题。 该项目首先研究、调查了特仑苏大型牧场原料乳的蛋白质、钙、脂肪含量的影响因素与比例关系,并通过具有专利技术的饲喂配方来保证原料乳的品质要求;在加工工艺方面,蒙牛公司调查了消费者的体验需求,结合新技术方案,改变了传统工艺流程和设备,使用低温膜过滤技术替代了降膜浓缩工艺;将传统UHT管式杀菌变成浸入式超高温杀菌工艺,攻克了快速检测生牛乳中钙元素的检测方法,使得检测速度缩短为原来的十分之一。最终实现了产品蛋白质达到3.6g/100mL,钙元素120mg/100mL,并且产品的口感、风味均优于竞品。 项目总投资为4000万元,其中:200万元用于技术攻关和产品开发,3800万元用于技术设备和生产线改造。根据蒙牛产品生产布局,该产品主要在西北地区的呼和浩特、银川;华北地区的察北、塞北;东北地区的齐齐哈尔等地进行生产,随着市场需求增加,产能在逐渐扩大。 产品2014年6月投放市场,截止2015年6月,实现销售收入878018万元,利润175019.5万元,税金14370万元。 该项目共申请专利2件,科技鉴定获得国内先进。
[成果] 1800060338 广东
TS252.4 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:该项目属于轻工业的食品科学技术领域。中国乳业已由一个“弱质产业”发展成为“朝阳产业”,并以惊人速度快速成长,但中国在乳品深加工技术落后,特别是乳源活性肽方面长期存在如下问题:(1).乳源活性肽的产品少,且活性物结构大多是以混合物形式开展研究和应用,活性物质基础不明晰;(2).缺乏系统、全面的乳源活性肽活性评价体系,对活性作用机制的探究较少;(3).高纯度、高品质乳源活性肽的产业化高效制备技术欠缺。针对上述问题,该成果系统深入研究了牛乳源促钙吸收肽、抗菌肽、降血压肽和促睡眠肽的活性物质基础和作用机理,针对阻碍产业发展的关键技术瓶颈,开展了理论创新、技术创新与产品创制研究,为乳源活性肽产业的跨越式发展提供强劲科技支撑。该成果的技术具有先进性和实用性,并已在生产中大规模应用。 主要创新成果包括:1.发现、鉴定和制备了四类新型牛乳源活性肽单体:鉴定单体结构13个,包括抗菌肽2个、促钙吸收肽5个、降血压肽2个、促睡眠肽4个,其中具有全新结构11个;抗菌肽安全、抗菌谱广、对热、pH的稳定性好;促钙吸收肽具有高效促钙吸收作用;降血压肽来源安全,能有效、持续、平稳地降低血压,无副作用;促睡眠肽安全性好,通过调节大鼠下丘脑的神经递质,发挥促睡眠功效。2.首次系统构建了四类乳源活性肽的评价体系并明确作用机制:通过体外化学模型、细胞模型、动物模型(SD大鼠),从细胞生物学、分子生物学和基因、蛋白组学水平上对肽的活性和作用机制进行了深入研究,构建了系统的四类活性肽的活性评价体系,发现牛乳源抗菌肽激活菌体细胞循环通路中的自溶酶,而导致菌体自溶死亡的新抗菌机制。3.集成创新了高效制备活性肽共性关键技术及产业化应用:重点研发了高纯牛乳活性肽的定向增量酶解技术、分子差异化聚集纯化技术、风味改善技术、物化稳定技术,建立了非柱层析多肽制备共性产业化关键技术,研制出分子差异化聚集纯化技术装备1套并在广州绿萃实现产业化生产。促钙吸收肽产品纯度达到90%以上,而价格仅为国外领先的日本CPP产品的一半。 该成果申报专利14件,其中授权4件;参与制定国家标准《GB 31617-2014食品营养强化剂酪蛋白磷酸肽》;制定企标《Q/LCSW 0008S-2015水解酪蛋白肽粉》;发表论文25篇,其中SCI收录8篇,EI收录6篇,论文他引42次。将酪蛋白磷酸肽应用于钙片和婴幼儿、中老年奶粉中,丰富了乳源活性肽加工产品种类,2014-2016年合作应用企业新增销售额18亿,新增利润2.8亿。其他活性肽也在酱油、保健品开展推广应用。成果具有单项核心技术的源头创新和关键技术的集成创新,通过了农业部科技发展中心组织的吴清平院士为组长的专家组成果评价结论为:成果总体技术达到了国际先进水平,其中促钙吸收肽研究居国际领先水平。
[成果] 1700441165 浙江
TS252.7 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:乳品行业是关系到人民健康和国民经济发展的重要产业,为中国食品经济的支柱产业,年销售额已达2000多亿元,也成为中国农业发展最快、增长性最好的产业之一。乳制品与民生关系密切,成为人们每天生活的必须品,城镇居民人均消费量达23公斤。产业的健康发展离不开质量安全,质量安全重在风险防范,乳制品质量安全更是如此,近些年中国乳品市场发生过一系列问题,如阪崎肠杆菌、三聚氰胺、黄曲霉、水解蛋白粉等,行业也因此受到严重负面影响,更凸显了质量安全风险防范的重要性。尽管中国已对乳品行业进行了大力整顿,打击了非蛋白氮的非法添加,加强了生物毒素的排查,但乳品仍存在一些重要的风险因子,尚未研发快速检测技术,建立安全性评价体系,如嗜冷菌、抗生素代谢及降解物、非乳蛋白及水解蛋白物掺伪等,对消费者和生产企业均具有潜在的威胁,食品安全重在防范,为保护消费者的健康及权益,防止乳品重大问题对行业发展的冲击,有必要对乳品中重要风险因子建立一批高通量、快速检测方法,搞好安全性评价,并提出相应的预警、控制措施,保障乳品安全,促进产业健康发展。2011年初,课题组开始对该市乳及乳制品中重要风险源进行调研,并采用检验技术手段对嗜冷菌、抗生素代谢及降解物、非乳水解蛋白等重要风险点进行监测、分析。2012年,课题组将研究内容形成项目,向杭州市科委申请立项,得到市科委的批准,计划号为20122513A04,计划周期为2011年1月1日至2014年12月31日。由杭州市质量技术监督检测院、浙江科技学院、杭州市质量技术监督局、浙江贝因美科工贸股份有限公司、杭州新希望双峰乳业有限公司、浙江大学、中国计量学院这几家单位共同承担。项目对杭州地区的生鲜乳中嗜冷菌进行了全面的调查研究,有针对性的开发了常见嗜冷致病菌多重PCR、ELISA快速检测技术。建立8种抗生素代谢物同时监测的液质联用检测技术,采用实验动物对市售乳品中微量存在的抗生素代谢物进行了毒理研究、代谢规律研究、以及肠道菌群变化研究。开发了小肽、寡肽和多肽的提取分离和净化技术,制备了16种特征肽段标识物质,建立8种蛋白的水解物同时监测的高通量技术。建立生鲜乳、原料乳及加工工艺流程在项目合作单位建立集成的全产业链供应链体系(供应商、经销商、工厂、销售分公司、销售终端)可视化追踪追溯体系。
[成果] 1700660022 内蒙古
TS252.5 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:伊利中老年牛奶是专为中老年消费者开发的、有助于中老年消费者身体健康的功能性乳制品,包括舒化心活牛奶和舒化优钙牛奶两款产品。 该项目的主要研究内容包括产品功能配方设计、产品稳定性体系开发、产品的口感评估、产品生产工艺开发、产品中营养素检测以及产品功效验证等内容,通过以上多方面的研究保证了产品在货架期内的品质以及功效性。 该产品共获得《一种有助于改善老年人体质的液态奶乳制品及其制备方法》4项专利授权。 中老年牛奶开发成功后在济南伊利乳业有限责任公司、宁夏伊利乳业有限责任公司等多个工厂顺利生产,生产状况良好,产品的各项指标均符合质量标准的要求,产品经过近20个月的生产,没有出现产品质量投诉,该项技术应用成熟。 针对心血管健康和骨骼健康的中老年牛奶的开发,填补了伊利降低血清胆固醇和促进骨骼健康功能乳制品的技术空白,拓展了改善心血管健康功能乳制品和促进骨健康功能乳制品开发新思路,具有巨大的市场潜力,并能够带来可观的经济效益和社会效益。2014年伊利中老年牛奶已经成功上市,截至到2016年该产品新增产值84130.15万元,新增利润19849.23万元。
[成果] 1700610201 浙江
TS252.54 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:发酵乳制品具有抑制肠道内腐败菌的生长繁殖、促进胃肠蠕动和胃液分泌、克服乳糖不耐症等功效。易吸收利用,且营养全面、风味独特。乳酸菌菌种是发酵乳制品制造的核心和关键。中国缺乏特有的优质发酵乳制品菌种,乳制品发酵生产企业所采用的发酵剂菌种全部依赖国外进口。开发中国自主知识产权的富含天然B族维生素、细菌素等乳酸菌发酵食品用于改善人肠道微生态、慢性肠炎以及维生素缺乏症极具现实意义。项目组经过10年研发和协作攻关,从浙江、甘肃、内蒙等13个省和自治区采集传统发酵乳制品、发酵果蔬和肉制品、新生婴儿粪便等1000余份样品中分离、鉴定、保藏了6个属,18个种,共1035株乳酸菌,创建特色乳酸菌菌种资源库。构建基于全基因测序的分子筛选技术,获得产新型细菌素、B族维生素、降胆固醇等乳酸菌优质菌种,应用于产品创新开发。 项目组筛选获得1株新菌株植物乳酸杆菌ZJ008,并从该菌株产生的代谢物中首次筛选获得新型细菌素PlantaricinZJ008。研究证明,该细菌素(小分子量抗菌肽)对食源性致病菌金黄色葡萄球菌和肠炎沙门氏菌有显著抑制作用,探明了其通过破膜使细胞内容物外泄的杀菌作用模式。 筛选获得植物乳杆菌LZ95新菌株,国内外首次报道该菌可同时高产叶酸和维生素B12。该菌所产维生素B12为活性形式脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素,所产叶酸大部分为5-甲基四氢叶酸,生物活性高。LZ95所产叶酸和维生素B12含量高、活性好,在牛奶基质发酵体系中稳定性高。 原创性地构建发酵菌剂制备新工艺和乳酸菌发酵稳定体系。乳酸菌冻干时间从96h减少到48h,活菌数达1012CFU/g,实现发酵菌剂国产化。乳酸菌发酵饮料配方体系网络结构强健,颗粒均呈亲水流体态,稳定性好。该产品膳食纤维达2.1g/100mL,高出国家标准,乳清蛋白含量4.15g/L,高出同类产品的2.00g/L。 经专家委员会鉴定,整体技术达国际先进水平。项目组在国家级微生物菌种保藏中心专利保藏15株菌株,在NCBI注册3株全基因序列,申请发明专利8项,已授权5项,发表50篇论文,其中SCI论文20篇,他引104次。成果在杭州娃哈哈集团有限公司成功实现产业化,近三年实现销售收入24321.63万元,利润4320.55万元,税金3203.63万元。
[成果] 1700240601 广西
TS252.54 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:随着人们生活水平的提高,高血脂及其引发的心血管疾病发病率也逐年升高,药物作为治疗这些疾病的主要方式,具有较大的副作用。乳酸菌是人体肠道中重要的益生菌,对维持宿主肠道的微生态平衡和提高免疫系统功能起着至关重要的作用,而在一些长寿之乡如高加索山区和地中海沿岸的人们常饮用自制的酸牛奶,极少患有由高血脂引发的心血管及肥胖等疾病;近年来,大量的研究也表明,益生乳酸菌及其发酵制品具有降血脂的效果。该发明对筛选出的体外具有降胆固醇及分解甘油三酯能力的鼠李糖乳杆菌hsryfm1301进行体内辅助降血脂功能研究,为研发具有辅助降血脂功能的发酵乳制品打下基础。该发明涉及生物技术领域,涉及源于广西巴马长寿村的鼠李糖乳杆菌在辅助降血脂方面应用。该发明对分离自广西巴马长寿村的具有体外降胆固醇及分解甘油三酯能力的鼠李糖乳杆菌hsryfm1301( CGMCC NO.8545)进行动物试验,并评价其辅助降血脂功能和安全性。结果表明,连续灌胃hsryfm1301 7天后,大鼠生长状态正常、毛色光滑、精神活跃,菌株不发生肝肠易位等现象;对实验性大鼠辅助降血脂功能特性研究,表明鼠李糖乳杆菌hsryfm1301及其发酵乳能够降低大鼠肝脏脂肪的堆积、降低血清低密度脂蛋白作用,表明鼠李糖乳杆菌hsryfm1301具有辅助降血脂功能。
[成果] 1700650007 安徽
TS252.42 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:该项目属于“乳制品加工”科学技术领域。 牛奶是人们日常生活中补充蛋白的必备食品。牛乳除了所含的蛋白质、脂肪等营养素比较全面外,还含有免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳球蛋白、酪蛋白肽、乳过氧化物酶、激素、乳寡糖、不饱和脂肪酸等具有生理调节功能的生物活性物质,这也是牛奶具有很高营养价值的关键所在。随着中国经济发展,人民生活水平不断提高,健康饮食观念日益盛行,人们对食品的营养、风味、功能特性的要求也越来越高。因此,开发具有特定功能和营养健康的功能乳,成为研究开发的重点之一。 牛乳虽然含有的营养物质全面,生物活性物质多,但由于这些物质含量低,大多以结合态或非活性结构形式存在,以当前的加工生产方式与开发的产品特点,还不能充分发挥出这些活性物质的功能作用。因此,需要通过一定的技术手段,对牛乳中的这些营养成分与活性物质进行改性与功能化处理,以使牛乳制品成为更营养、更健康、应用更广泛的日常食品。但如何进行牛乳中的这些营养物质功能化处理,获得富含这些天然活性物质的功能乳,是乳制品加工业界亟待解决的技术难题。 该项目针对上述技术难题,创新性地提出了牛乳营养成分功能化理念,历时10多年,采用生物酶解、微胶囊、自组装、改性等技术对牛奶中的营养成分与活性物质进行强化、改性与功能化处理。强化了牛乳中不饱和脂肪酸、铁、锌、维生素E等成分;分离改性得到了酪蛋白肽、乳铁蛋白、1,3-甘油二酯等功能性活性物质,制备强化功能乳及应用在其他食品中。通过理论分析、绿色加工技术的应用、体内与体外试验功能验证及实践应用相结合的方法,系统开展了牛乳营养成分功能化创新技术应用和产品开发等研究,形成了牛乳营养成分功能化成套创新技术,有力推动了行业科技进步。 该项目获授权国家发明专利7项、省级科技鉴定成果2项。 2005年以来,该项目研究成果已在安徽益益乳业有限公司、新希望白帝乳业有限公司、安徽华园乳业有限公司等企业得到成功应用与推广,使用效果良好。该创新技术在以上乳制品加工企业推广应用后,项目达产年度功能性乳制品可实现新增销售收入4000多万元,新增利润420多万元,利税500多万元,为企业节约科研费用400多万元。 该牛乳营养成分功能化技术采用绿色安全,新型加工制备技术,易于应用,社会经济效益显著,市场潜力巨大,推广应用前景广阔。 该项目研究成果具有原创性,填补了国内该项技术的空白,拓展了牛乳营养成分功能化技术的应用范围,将产生更大的社会与经济效益。
[成果] 1700660025 内蒙古
TS252.54 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:1.项目所属学科领域:乳糖水解技术在酸奶中的研究与应用项目属于农牧业-农产品加工领域,主要是在原有酸奶工艺和配方的基础上,进行生产工艺和配方创新,项目开发的低乳糖风味发酵乳,产品乳糖含量控制在0.6-2.0g/100g。是一款专为乳糖不耐人群研制的酸奶产品。 2.项目主要研究内容: (1)乳糖酶在酸奶中应用的工艺研究,确定乳糖酶在酸奶中的添加工艺并设计相关关键设备。 (2)低乳糖酸奶配方设计,确定低乳糖产品配方,通过配方设计确保产品乳糖含量稳定控制在0.6-2g/100g,同时产品感官评价需显著胜出竞品。 (3)产品货架期内的乳糖含量波动控制,终产品中的乳酸菌和乳糖酶在货架期内也会继续的分解乳糖,需解决保证产品在货架期内乳糖值符合标示宣称含量。 3.项目技术创新及作用意义:牛奶中有4.8%的乳糖。尽管发酵过程中乳酸菌会消耗一部分乳糖,但是酸奶中还含有3.5%-3.8%的乳糖。而添加乳粉、牛奶蛋白和乳清蛋白等的酸奶,其乳糖的含量可达6%。对于乳糖不耐的人群,非常容易引起乳糖不耐症。该项目在现有酸奶工艺和配方技术的基础上:1)开发了低乳糖酸奶特有的生产工艺技术,针对相应工艺设计出关键技术设备;2)通过乳糖水解技术,使产品在不增加卡路里的前提下释放天然甜度,减少蔗糖添加10%-20%,改善产品口感;3)利用乳糖水解技术,改变产品体系中微生物代谢路径,细化大分子,便于消化吸收;通过配方设计调整完成低乳糖风味发酵乳的产品开发,乳糖含量控制在0.6g-2g/100g的低乳糖产品成功上市。 4.项目应用推广情况: 2014年6月,低乳糖风味发酵乳产品在成都工厂进行正式生产,后续推广至北京厂、苏州厂、金山厂、河南厂、肇东厂实现批量生产。
[成果] 1700440940 浙江
TS252.54 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:该项目筛选获得同时高产天然叶酸和维生素B12的新型乳酸菌株;围绕高产天然维生素B12和叶酸乳酸菌的鉴定和特性研究、基于全基因组测序的分子遗传学基础研究、乳酸菌耐性抗性研究、直投式发酵菌剂制备及其在发酵乳的应用、天然维生素在发酵乳中稳定性及机理等多方面开展研究,为新型乳酸菌在微生物工业化生产天然叶酸和维生素B12并应用于发酵食品工业奠定基础。主要技术性能指标如下:获得1株能同时高产叶酸和维生素B12的新型乳酸菌,鉴定为植物乳杆菌LZ95。该菌所产维生素B12为活性形式脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素,叶酸大部分为天然5-甲基四氢叶酸。维生素B12和叶酸产量分别达到3025μg/L和1221μg/L。完成植物乳杆菌LZ95全基因组测序,解析与叶酸和维生素B12生物合成相关基因。植物乳杆菌LZ95具有耐酸、耐高温、耐高渗透压的特性,对模拟消化系统有较好耐受能力,且有很好肠道定植潜力。建立高密度发酵工艺,发酵20h LZ95活菌数达到4.41×1014 CFU /mL;建立直投式发酵菌剂制备工艺,LZ95的冻干存活率为70.8%,冻干菌粉的活菌数为5.66×1012 CFU/g。冻干发酵剂在常压4℃下保藏3个月中,其活菌数以及发酵活力都无明显变化,表现出比较稳定的贮藏性能。将植物乳杆LZ95直投式发酵菌剂应用于牛奶发酵,叶酸和维生素B12含量分别达805μg/L和1241μg/L。在此基础上,研究发现乳制品重要组成蛋白β-乳球蛋白和α-乳白蛋白可通过与5-甲基四氢叶酸结合形成复合物,抑制5-甲基四氢叶酸的光照和温度影响下的降解。
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