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[成果] 1700520052 河北
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:发酵乳是实现中国奶业战略升级与保障国民营养的重要乳制品。但是,中国95%以上酸奶发酵剂依赖进口,被2家国外公司垄断,是中国重要的食品安全与生物安全隐患,同时造成中国发酵乳制品高度同质化,恶性竞争,效益低下。造成这一被动局面的主要原因是中国自主知识产权菌株缺乏,菌株功能特性的挖掘与发挥理论研究缺失,菌种高活性制备与工业化应用技术落后,发酵乳品质得不到根本保障。该项目受国家科技支撑计划、自然基金等项目的长期支持,经过十多年联合攻关,打破了益生菌理论、技术与产品受控于国外的被动局面,获得可商业化菌株11株,授权发明专利40项,发表论文205篇(SCI论文101篇),实现了国产发酵剂与新型发酵乳工业化生产,获省部级科技进步一等奖3项。整体技术达到国际先进水平。主要创新点:1、解析了环境与宿主中乳酸菌的生态作用,创建了益生菌株高效定向筛选技术,建立了万株益生菌菌种资源库。针对中国自主知识产权菌株缺乏的问题,项目组在解析了健康人群肠道和发酵食品微生态多样性的基础上,从广西、云南、新疆等地分离菌株14100株;通过比对发酵特性、耐受性和益生功能,筛选出高产胞外多糖、润肠通便、免疫调节的菌株93株;对11株可商业化优质菌株进行了全基因组分析,揭示了菌株遗传特性与生理功能的关系;其中N1115及BBMN68菌株的肠道改善与免疫调节功能达到国际一流商业化菌株的水平。2、阐明了BBMN68等核心菌株发挥益生功能与抗逆应答的分子机制,开发了菌株抗逆的精准调控技术,攻克了菌株酸胁迫存活率低的难题。针对菌株发挥益生功能机制缺失的问题,项目组通过多组学联用手段,首次揭示了菌株延缓衰老的信号通路,发现了预防肿瘤的作用途径和关键活性成分;系统揭示了菌株耐氧、耐酸、耐胆盐的分子机制,首次发现并验证了半胱氨酸-硫胱醚循环在双歧杆菌酸胁迫响应中发挥的重要作用,通过半胱氨酸的诱导,双歧杆菌的耐酸性提高了100倍,为益生菌株高效利用提供了理论基础。3、掲示了菌株生产条件对菌体增殖的影响机制,突破了高密度发酵等菌种生产关键技术,实现了BBMN68等核心菌株的大规模工业化应用。针对中国高活性菌株产业化技术落后的问题,项目组利用比较基因组学解析了多肽、多糖促进菌体增殖与活性保持的机制,采用细胞循环-膜过滤耦合技术,双歧杆菌发酵液活菌数达到3×109cfu/ml;集成冷冻保护、液氮造粒等稳态化专利技术,冻干菌粉活菌数达到3×1012cfu/g;制定了规范的乳酸菌GMP质量安全控制体系,获得中国首个“食用乳酸菌”生产许可证书,实现了益生菌制剂的国产化生产。项目组集成了机器人自动装卸、香气保持、千人感官评价等配套技术,创建了完整的酸奶安全生产技术体系;采用自主知识产权核心菌株,实现了“君畅”及“摩菲酸酪乳”等30个新产品大规模生产,获得国际创新产品奖2个,保健食品认证1个,三年内新增产值65.5亿元,新增利税8.58亿元,打破了发酵剂被国外垄断的被动局面,为促进中国奶业健康发展发挥了重要的带动作用。
[成果] 1800120450 上海
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:奶酪也称为干酪,是一种营养价值很高的乳制品,奶酪将为中国人进一步改善膳食结构、增强体质起到重要作用。为了突破西方奶酪研发技术,定向筛选奶酪用特定菌株,攻克关键难点,基于凝乳酶、特色菌种开发等核心技术,掌握奶酪质构、流变和微观结构等基础领域,实现乳清深加工技术集成,攻克应用关键技术,实现自主创新,开发适合国人消费的特色奶酪,满足人们日益增长的对高品质乳品的需求。主要技术创新点:(1)定向筛选优良特性的菌株,建立菌种资源库;(2)高微生物凝乳酶活力的自主知识产权菌株;(3)特色天然干酪研究;(4)奶酪副产物乳清综合利用研究;(5)再制干酪功能特性研究。
[成果] 1700240544 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:广西科技厅下达的广西科学研究与技术开发计划项目“水牛乳降血压肽及其功能乳制品加工技术研究与产业化示范”,任务书编号为:桂科攻14122005-44。心血管疾病已逐渐成为现代人们死亡的首要原因,高血压是心血管疾病演变过程中主要的可控的危险因子。全国有许多高血压患者,传统降血压药物大概有200多种,但都有很大的副作用,并且需要终生服用。食源降血压肽可对高血压患者起到降压的作用,而对正常者则无降压作用,安全性高,长期服用无副作用。乳和乳制品是人类最好的食源蛋白质,不仅含有丰富的营养物质,还含有许多生物活性肽,至今国内外学者已发现并获得很多具有生理活性的物质,如抗氧化肽、鸦片样肽、抗菌肽、抗血栓肽、抗高血压肽、免疫调节肽,已经实现工业化生产的主要是酪蛋白磷酸肽,包含降血压肽在内的其他生物活性肽研究主要集中在实验室阶。技术原理及性能指标:技术原理:通过优化酶解条件,制备一种活性稳定、经济适用、成本低廉、无不良风味的水牛乳酶解多肽,并将其进行应用研究,开发3种风味能够被大众接受,具有生物活性的水牛乳降血压肽产品,并进行产业化示范。性能指标: 水牛乳降血压活性肽基料制备技术:通过单因素试验和响应面分析试验,研究不同的温度、pH值、酶添加量对水牛乳水解度、ACE抑制率、酶解液的感官的影响。最终确定了水牛乳酶解过程中所用的酶为碱性蛋白酶,温度为55℃,pH为10.4,酶的添加量为3800u/g蛋白质,水解时间为3.5h,灭酶,得到1种成本低廉、经济适用、风味被大众接受的水牛乳酶解多肽功能基料。 水牛乳降血压活性肽基料稳定性与产品特性:水牛乳活性肽基料经过胃蛋白酶消化后,ACE抑制率有所提高,从原来的65.8%提高到70.74%,而经过胰蛋白酶消化后,ACE抑制率降到63.6%,说明水牛乳活性肽基料具有很好的胃蛋白酶耐受性。水牛乳活性肽基料在不同温度、不同pH下,其ACE抑制率会发生变化,在3≤pH≤8,T≤60℃范围内制备的活性肽基料ACE抑制率具有良好的稳定性。多肽的相对分子质量500D以下的占有60%以上,相对分子质量500D-1000D的占有25%左右,相对分子质量2000D-1000D的占有10%左右,而3000D以上的仅占有1%左右,所以酶解多肽的类型几乎都是小分子肽,这与研究报道上说的降血压肽的分子量不超过1500D相符合。水牛乳活性肽基料中氨基酸的总量为41.93%,其中芳香氨基酸如Tyr、Phe、Trp占总量的11.11%,Val、Ile、Leu等支链氨基酸占总量的21.68%,Glu、Asp、Pro、Leu、Lys、Val氨基酸占总量的62.27%,Cys、Arg、Gly含量很低,仅占总量的3.29%。 含肽发酵乳制品的工艺:通过研究水牛乳酶解液的添加量、蔗糖添加量、菌种添加量对发酵乳制品的感官评价影响,最终确定水牛乳酶解液的添加量为8%,蔗糖添加量为7%,菌种添加量为0.048U(菌种活力500U/2500L),得酸奶的多肽含量为0.48g/100g,而ACE抑制率为36.65%。 含肽风味水牛乳的工艺:通过实验条件优化产品配方为:水牛乳酶解液基料为12%,蔗糖添加量为3%,柠檬酸添加量为0.35%,产品多肽含量为0.67g/100g,ACE抑制率为37.84%。 含肽乳酸菌饮料的工艺:水牛乳酶解液基料的添加量为10%,乳酸菌饮料感官良好,无任何不良风味,多肽含量为0.53g/100g的产品,ACE抑制率为38.21%。 项目实施期间,已生产了3种活性肽特色功能乳制品共15.75万瓶,实现产值102.375万元,实现利税17.94万元。 已在国内核心期刊发表论文2篇,申请国家发明专利2项。技术的创造性与先进性:简化乳源蛋白中生物活性肽的生产工艺,不需要沉淀酪蛋白,直接对水牛乳进行酶解,充分的利用了酪蛋白和乳清蛋白,提高蛋白利用率,不需要经过脱盐、分离制备等复杂工艺,直接将水牛乳酶解多肽应用到乳制品研究中。采用直接酶解技术制备水牛乳酶解多肽,制得的酶解多肽分子量小,85%为小分子活性多肽,ACE抑制率高达64%。该方法条件温和,对蛋白质的营养破坏比较小,水解过程中容易控制,价廉易于推广,蛋白质利用率高达95%以上。首次利用水牛乳酶解多肽基料研究开发了发酵水牛乳、风味水牛乳以及乳酸菌饮料3种乳制品,为开发降血压乳制品提供开端。技术的成熟程度,适用范围和安全性:所生产产品,质量稳定,产品口味清新,营养丰富,市场前景非常广阔。该项目技术成熟,已通过专家组查定。适用于中国水牛乳加工企业,应用前景广阔。应用情况及存在的问题:动物乳蛋白尤其是牛乳蛋白是各种生物活性多肽的来源的重要途径之一,大量试验证明了牛乳蛋白的不完全酶解物中存在具有不同功能的生物活性多肽,主要有抗氧化活性多肽、阿片活性多肽、机体免疫调节多肽、ACE抑制多肽、抗菌肽以及酪蛋白磷酸肽等。将水牛乳酶解液降血压肽基料应用到乳制品开发中,针对特殊人群,开发功能性乳制品,使乳制品企业产品更加多样性,增加企业在市场的竞争力,该课题多肽乳酸菌已生产销售15.75万瓶。由该项目开发研究的3种含肽水牛乳制品,一是还没有申报保健食品批文,因此在产品宣传过程中不能宣传其功效,只能明确其多肽含量,产品只能作为普通乳制品进行生产、销售;二是很多消费者对水牛乳酶解多肽的能效并不了解,对产品的认同度还比较低。
[成果] 1700240545 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:南宁市科学技术局下达的南宁市科学研究与技术开发计划项目《水牛乳活性肽发酵功能乳制品的研究开发与产业化示范》,任务书编号为:20141282。该区水牛乳制品主要以液态奶、酸奶为主,巴氏杀菌和灭菌水牛乳占全区水牛乳制品的80%以上,未能充分利用水牛乳的乳源优势,急需通过一系列基础与技术研发,开发特色、功能的水牛乳制品,改变加工技术落后、产品品种少、附加值不高的现状,促进该区高附加值液态乳(乳饮料)的研发。技术原理及性能指标:技术原理:通过在商业菌种中筛选高产抗氧化活性肽发酵菌种,研究直接发酵技术和复合酶解与发酵技术及其对乳酸菌发酵产物中肽含量、肽的抗氧化活性以及品质与风味的影响,以开发具有高含量抗氧化生物活性肽的水牛乳新型发酵乳制品。性能指标:高产抗氧化活性肽发酵菌种的筛选:通过还原能力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及12%酸溶性氮含量为综合评价指标,从10种经典的商业化酸奶菌种中,筛选得到1种抗氧化活性较高的菌种,作为该项目产品研发的发酵剂。高产抗氧化活性肽直接发酵技术的研究及工艺条件的优化:采用筛选出的高产抗氧化活性肽菌种,通过单因素试验和正交试验,研究菌种添加量、发酵温度、以及白砂糖添加量对12%酸溶性氮含量、DPPH自由基清除率、感官评分指标的影响,最终确定高产活性肽直接发酵条件为砂糖添加量6%;菌种添加量0.004%;发酵温度39℃。在该条件下制备的蛋白肽发酵乳其DPPH自由基清除率平均值比市售酸水牛乳高4.39%~13.07%,酸溶性氮含量平均值高6.82%~14.63%。高产抗氧化活性肽复合酶解与发酵技术的研究及工艺条件的优化:通过单因素试验和正交试验,研究酶的添加量、pH、酶解时间、酶解温度对水解度、DPPH自由基清除率、感官评分的影响,最终得到酶解制备抗氧化多肽基料的最佳工艺为水牛乳中加酶量5000U/g底物,酶解时间90min,酶解温度60℃,过程中不调控pH值,得到的水牛乳液态抗氧化多肽基料,酸溶性蛋白(TCA-SN)含量达3.82%,DPPH自由基清除IC50值为0.071±0.008mL,将直接酶解液多肽基料中的多肽进行提取,测定氨基酸组成及其分子量分布,其中天门冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、酪氨酸等,这些氨基酸的含量超过50%,肽的分子量大多在5733Da以内,其中分子量在1000Da以内的接近90%。基料的色泽乳白至乳黄、无苦味、无涩味、无碱味、含极微的咸味,应用前无需进行脱色、脱苦、脱盐处理,可直接在含肽食品中添加应用。水牛乳蛋白肽风味发酵乳的工艺:通过单因素试验和正交试验,研究酶解基料的添加量、发酵温度、菌种添加量以及白砂糖的添加量对产品的感官评分和DPPH自由基清除率为指标,得出最佳条件为酶解液添加量20%、白砂糖添加量7%、菌种接种量0.006%、发酵温度39℃。该工艺条件下,酶解肽酸奶的DPPH清除率为77.76%,酸溶性氮含量为21.85%,与商业纯水牛奶酸奶相比有显著的提升,其中,DPPH自由基清除能力增加32.33%-43.34%,多肽含量增加97.73%-112.20%,符合课题组预期的研发目标。水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料的工艺:将直接酶解技术得到的多肽液态乳基料作为辅料直接添加至企业现有成熟的乳酸菌乳饮料工艺中(发酵活菌型),添加量为25%,产品能够维持较好的滋味和气味,与市售乳酸菌饮料进行对比,其IC50值为0.177mL,显著低于市售的0.321mL。产品的开发与备案:由于直接酶解抗氧化多肽液态基料,本身无苦涩味、咸味极微、风味良好,无需额外的脱苦、脱盐工艺,该功能基料高效、节能的制备技术已经被广西壮牛水牛乳业有限公司应用,生产了水牛乳蛋白肽风味发酵乳以及水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料“多肽美”等产品。其中“多肽美”系列产品已经完成了产品企业标准备案,并试产试销32.5吨。项目实施期间,已生产了2种活性肽特色功能乳制品共16.25万瓶,实现产值105.63万元,实现利税28.52万元。已在国内核心期刊发表论文2篇,申请国家发明专利1项。联合培养本科生3名,引进硕士人才1人。技术的创造性与先进性:利用水牛乳蛋白为原料,将酶解技术直接应用于标准化后的水牛乳中,制备得到1种苦、涩、咸味以及色泽可控可接受的活性肽基料,该基料肽含量达到3.82%,感官品质达到蛋白肽添加剂要求,且在酸、热条件,以及人体消化酶模拟系统中活性稳定,可在低酸度发酵型乳制品中添加应用,以开发复合酶解与发酵多肽乳品研发,且添加量可达20%以上;首次在国内将具有抗氧化活性的水牛乳酶解肽基料直接添加于水牛乳中,制备水牛乳蛋白肽风味发酵乳,添加量20%,产品的肽含量达到0.87%,DPPH自由基清除率达到77%以上,且组织结构相对于纯发酵水牛乳更细腻爽滑;同时,将该基料应用于乳酸菌饮料,开发水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料,添加量25%,产品多肽含量可到达0.96%,DPPH自由基清除率IC50值为0.177mL。备案“水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料”产品企业标准,并对水牛乳蛋白肽乳酸菌饮料“多肽美”产品进行了试产试销。技术的成熟程度,适用范围和安全性:所生产产品,质量稳定,产品口味清新,营养丰富,市场前景非常广阔;该项目技术成熟,已通过专家组查定。适用于中国水牛乳加工企业,应用前景广阔。应用情况及存在的问题:乳源性抗氧化活性肽是一种食源性抗氧化剂,相对于抗氧化药物,副作用小,安全无毒。水牛乳蛋白质含量丰富,特别适合乳源肽的制备。近年,广西皇氏甲天下乳业股份有限公司、广西壮牛水牛乳业有限责任公司等该区水牛乳加工龙头企业,均有进行水牛乳多肽液态乳、酸奶以及乳饮料等高附加值产品的研发。课题组研发的水牛乳抗氧化多肽功能基料,可应用于某些水牛乳加工龙头企业在多肽乳饮料、液态乳、发酵乳等产品的生产,产品可备案并进入市场。应加大宣传力度,加快含肽水牛乳制品生产技术应用,提高市场转化率。
[成果] 1700240601 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:随着人们生活水平的提高,高血脂及其引发的心血管疾病发病率也逐年升高,药物作为治疗这些疾病的主要方式,具有较大的副作用。乳酸菌是人体肠道中重要的益生菌,对维持宿主肠道的微生态平衡和提高免疫系统功能起着至关重要的作用,而在一些长寿之乡如高加索山区和地中海沿岸的人们常饮用自制的酸牛奶,极少患有由高血脂引发的心血管及肥胖等疾病;近年来,大量的研究也表明,益生乳酸菌及其发酵制品具有降血脂的效果。该发明对筛选出的体外具有降胆固醇及分解甘油三酯能力的鼠李糖乳杆菌hsryfm1301进行体内辅助降血脂功能研究,为研发具有辅助降血脂功能的发酵乳制品打下基础。该发明涉及生物技术领域,涉及源于广西巴马长寿村的鼠李糖乳杆菌在辅助降血脂方面应用。该发明对分离自广西巴马长寿村的具有体外降胆固醇及分解甘油三酯能力的鼠李糖乳杆菌hsryfm1301( CGMCC NO.8545)进行动物试验,并评价其辅助降血脂功能和安全性。结果表明,连续灌胃hsryfm1301 7天后,大鼠生长状态正常、毛色光滑、精神活跃,菌株不发生肝肠易位等现象;对实验性大鼠辅助降血脂功能特性研究,表明鼠李糖乳杆菌hsryfm1301及其发酵乳能够降低大鼠肝脏脂肪的堆积、降低血清低密度脂蛋白作用,表明鼠李糖乳杆菌hsryfm1301具有辅助降血脂功能。
[成果] 1700240903 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:现有辣椒干酪生产技术的主要特点为:非发酵型辣椒干酪:采用含或者不含辣椒核(籽)的干辣椒片(段)、辣椒粉或者辣椒油与牛乳凝乳粒混匀、搅拌或者压榨而成,这类产品的主要缺点为:辣椒未经发酵,无传统发酵风味,辣味不够柔和,风味单一;干辣椒片(段)、辣椒粉质地干硬,干酪食用时有颗粒感、异物感,影响干酪细腻的口感;产品外观品相与干酪的高档食品定位不符,且辣椒的色泽在干酪成熟过程易发生变化,而辣椒油易造成干酪花色不均。生辣椒粒与凝乳粒同步发酵制备辣椒干酪:添加生辣椒粒,即新鲜辣椒,与牛乳凝乳粒混匀压榨后,进行同步发酵成熟,该产品缺点在于:生辣椒在发酵过程析出一定水分,影响干酪的水分含量、组织结构、口感及保质期;生辣椒与干酪的发酵速度有差异,产品的风味与品质难以控制。采用市售的发酵辣椒(辣椒酱、辣椒片(段)、辣椒)制备辣椒干酪:主要不足在于:市售的发酵辣椒,为获得一定的货架期,在发酵完成后,需进行杀菌,或者添加防腐剂,添加至牛乳凝乳粒中的辣椒几乎不含乳酸菌,其防腐剂还会抑制干酪中乳酸菌的生长,影响干酪的发酵成熟;若采用去核去籽的生辣椒生产辣椒酱或者辣椒片(段)会大大降低辣椒的辣味,影响产品的口感,因此,市售的辣椒酱和辣椒片(段)大都含有大量的辣椒核及辣椒籽,去除较困难,辣椒核与辣椒籽影响干酪的组织结构及外观品相。传统自然发酵的辣椒制备辣椒干酪:主要问题在于:自然发酵的辣椒,菌相较为复杂,在引入乳酸菌的同时,易带入有多种有害微生物,影响干酪的质量与安全。为解决现有辣椒干酪产品的风味口感、外观品相、组织结构、品质安全等方面的不足,该发明提供一种发酵辣椒干酪及其制备方法,该产品辣椒色泽鲜亮、外观品相高档、质地均匀细腻、有害微生物污染风险小、具有清爽、柔和的酸辣味。该发明的有益效果在于:提供了一种具有传统发酵食品风味的干酪及其制备方法;提供了一种质地细腻、花色美观的干酪及其制备方法;引入多种乳酸菌,促进了干酪的发酵成熟;降低了干酪有害微生物的污染风险及生产能耗。
[成果] 1700450351 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:广西壮族自治区卫生和计划生育委员会委托项目“灭菌水牛乳”,项目编号为:桂地标食2016003号。2014年广西全区实际加工水牛乳产品4.15万吨,比上年增长10.67%,主要有巴氏杀菌水牛乳、发酵水牛乳、灭菌水牛乳、乳饮料等系列产品,广西多家水牛乳加工企业为扩大水牛乳制品的国内市场,其灭菌水牛乳制品产量逐年增加,部分企业甚至达到其液态水牛乳制品总量的20%以上。近两年,广西积极开展了水牛乳及其制品的食品安全地方标准制修订工作,以保原料乳及加工产品的品质,为市场监管和维护消费者权益等方面提供了依据,但这些地方标准仅涉及巴氏杀菌乳和发酵乳(制定中),并未完全涵盖该区的主要水牛乳产品。为进一步规范我去水牛乳制品市场,有必要制定灭菌水牛乳食品安全地方标准。技术原理及性能指标:技术原理:从市场上购买各水牛乳制品生产企业所生产的各品种灭菌水牛乳样品,测定各项指标,并进行数据汇总分析,同时与产品标签所标注的理化指标进行比对,根据对各种灭菌水牛乳的检测结果和生产实际,研究和起草灭菌水牛乳的标准文本并送审颁布实施。性能指标:应用于全脂灭菌水牛乳、部分脱脂灭菌水牛乳和脱脂灭菌水牛乳。理化指标符合脂肪/( g/100g):全脂灭菌水牛乳≥5.5,部分脱脂灭菌水牛乳在,2.5~4.5,脱脂灭菌水牛乳≤0.5;蛋白质≥3.8g/100g;非脂乳固体≥9.2;酸度在12~18oΤ。其它如污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求应符合相应的国标。检验方法中感官评价为取适量试样置于50mL洁净透明的烧杯中,在自然光下观察色泽、组织状态。闻其气味,用温开水漱口,品尝滋味。其它理化指标、污染物、真菌毒素、微生物、食品添加剂应按国标规定的方法检验。对检验规则标签、标志、包装、运输、贮存和保质期进行了限定,要求应根据灭菌方式在产品包装上标注“超高温灭菌水牛乳/奶”或“保持灭菌水牛乳/奶”。应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置,使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯水牛奶”或“纯水牛乳”。技术的创造性与先进性:广西灭菌水牛奶的市场份额日渐增大,亟需标准法规来规范市场,该标准的实施,为市场监管和维护消费者权益等方面提供了依据。世界上没有统一的灭菌水牛乳标准,绝大多数企业执行的是企业标准、行业标准或GB25190-2010《灭菌乳》,产品标注的理化指标普遍较低,没能体现水牛乳本身的特点。该标准根据水牛乳的特点,对相关指标进行合理设置,且食品安全地方标准具有强制性,进一步规范该区的灭菌水牛乳市场。技术的成熟程度,适用范围和安全性:该标准为强制性标准,实施后将改善现有国标不适用,企标采标率低本等情况,同时该标准作为广西统一的灭菌水牛乳质量安全标准推行,在取得经验后,将逐步上升为行业或国家标准。这对于促进广西及全国奶水牛业发展的良性、快速发展,提升广西在产业发展中的地位以及发挥引领作用,都具有重要的现实意义。应用情况及存在的问题:国内外尚没有灭菌水牛乳的统一标准。2012年,由中国乳制品工业协会发布的行业规范RHB 702-2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌乳水牛乳和调制水牛乳》正式实施,但由于该“规范”不属于国家的3大标准体系,没有强制性,且所制订的部分技术指标不够合理,采标率较低,这给产品加工、市场监管和消费者权益保障等方面带来了诸多问题。该标准规定了灭菌水牛乳的术语和定义、技术要求、检验方法、生产过程的卫生要求、标志、包装、贮运等,是该区水牛乳加工企业的灭菌乳产品生产过程中的强制性标准,课题组积极推进标准的应用。
[成果] 1700450352 广西
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:课题来源与背景:国家自然科学基金委员会批准的国家自然科学基金资助项目“水牛乳蛋白基因多态性及其对牛乳加工特性和Mozzarella干酪品质影响的研究”,项目批准号为:31260384。中国是世界第三大水牛养殖大国,近年来,在各级政府的支持下,中国南方地区水牛品种改良和奶业开发取得了显著的成果,南方奶水牛产业带正在逐渐形成。水牛乳品质优良,是加工各种高档乳制品尤其是干酪的良好原料。乳蛋白基因多态性与乳蛋白含量和组成相关,同时还会影响牛乳的凝乳性能等加工特性,而这些因素会最终影响干酪品质。国内外已经有关于水牛乳蛋白基因多态性的研究,但缺乏系统性,也未见乳蛋白多态性对水牛乳干酪加工特性的影响研究。课题组早期的研究结果证实:κ-酪蛋白基因只有B型一种基因型,而B型的κ-酪蛋白牛乳的干酪产量一般比A型高10%,表明了水牛乳更适宜于干酪加工,但其他酪蛋白的多态性未进一步研究。因此,深入阐明乳蛋白基因型对干酪加工特性的影响可为开发高品质水牛乳干酪提供良好的基础,也为水牛育种提供可靠的理论依据。技术原理及性能指标:技术原理:通过对奶水牛中与干酪加工特性相关多个乳蛋白基因多态性研究,分析水牛不同基因多态性乳蛋白的表型,在该基础上开展不同乳蛋白基因多态性对水牛乳干酪加工工艺特性和Mozzarella干酪品质的影响研究。旨在阐明在荷斯坦奶牛中研究报道较多的κ-酪蛋白、αs1-酪蛋白、β-酪蛋白等乳蛋白的基因多态性对乳蛋白组成及工艺特性的影响程度和机制,为水牛乳干酪加工工艺开发和水牛品种的选育提供理论指导。性能指标:中国地区水牛κ-CN、αs2-CN、αs1-CN和β-CN均存在基因多态性,未见β-LG和α-LA的基因多态性。在κ-αs1-β-酪蛋白的5种复合基因中,发现BB -AB-AA型与κ-CN相对含量极显著相关;AB-AB-AA型与αs2-CN相对含量极显著相关。杂交水牛乳比纯种水牛乳有较高的蛋白质含量和κ-CN含量,较低的α-LA含量。乳酪蛋白的分配差异归因于杂交引起的乳蛋白多态性,因此,可以通过杂交育种的手段选育一些能产出的牛乳中高总蛋白含量和κ-CN含量的奶水牛,提供了一种提高干酪品质的方法。三种不同κ-CN表型其乳蛋白加工性能有差异,BB型牛乳样品具有更高的总乳固体、脂肪以及蛋白质,表明其比AB型更适合于干酪加工。αs1-CN多态性对脂肪含量和产奶量都有一定的影响,BB型水牛乳中的脂肪含量显著高于AB型和混合型的水牛。β-CN的AA型和AB型水牛乳之间的脂肪、全乳固体、非脂乳固体和pH等指标均表现出显著性差异(P<0.05),其中AB型的脂肪和全乳固体的含量显著高于AA型。说明水牛乳的酪蛋白存在多态性,且影响着水牛乳的乳成分和加工特性。在水牛乳蛋白多态性对干酪加工品质的影响方面,κ-CN的BB和BC型比AB型牛乳制备的干酪产率更高;αs1-CN的AB型的水牛乳更适合用于制作Mozzarella干酪,BB型水牛乳则更适合制作类蒙特利杰克干酪;β-CN的AB型水牛乳更适合用于制作Mozzarella干酪。发表和待发表标注基金号的学术论文全文6篇(其中SCI收录3篇),SCI刊源期刊发表国际会议论文摘要2篇;已申报国家发明专利2项;共联合培养硕士研究生2名;引进国外高级人才4人。技术的创造性与先进性:较多研究主要集中在乳蛋白基因水平上的多态性差异,而对乳蛋白的表型差异尚无定论,该研究从乳蛋白表型的角度为乳蛋白基因多态性差异提供了补充。该项目对不同品种的乳蛋白基因型的差异进行了分析,在阐明品种间乳蛋白基因多态性的基础上,可进一步阐明不同品种水牛的牛乳在干酪加工工艺特性上的差异,可为合理选择不同品种牛乳用于不同类型干酪加工提供指导意义。该项目研究了乳蛋白基因多态性对乳化性、乳化性和热稳定性等多种加工特性的影响,这些性质也是影响水牛乳干酪加工特性的重要因素,但国内外研究主要集中在凝乳性方面,尚未有关这些方面的研究报道。技术的成熟程度,适用范围和安全性:证实了水牛乳蛋白基因存在多态性,同时获得了乳蛋白的表型差异,这将为水牛乳干酪加工工艺开发和水牛品种的选育提供理论指导。开展了不同乳蛋白基因多态性对水牛乳干酪加工工艺特性和Mozzarella干酪品质的影响研究,所获得研究成果将指导企业利用适宜基因型的水牛奶加工干酪产品,以提高干酪的产率和品质,进而提高其经济效益。适用于中国水牛乳加工企业,应用前景广阔。应用情况及存在的问题:干酪加工实质是乳蛋白的加工,而干酪蛋白又以酪蛋白为主,因此酪蛋白各种亚型的多态性对干酪品质有着显著影响。该项目所开发研究的2种干酪在硬度、咀嚼度、胶黏性和粘附性上好于普通水牛奶和其他未指定酪蛋白表型的水牛奶所制得的干酪。干酪本身为高档食品,该项目选用优质原料并针对优质原料进行工艺研发制备出品质更加优良的干酪,是具有较高的附加值农产品,具有广阔的前景。课题组积极寻求与乳品企业进行技术合作,以期将技术进行成果转化。
[成果] 1700441165 浙江
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:乳品行业是关系到人民健康和国民经济发展的重要产业,为中国食品经济的支柱产业,年销售额已达2000多亿元,也成为中国农业发展最快、增长性最好的产业之一。乳制品与民生关系密切,成为人们每天生活的必须品,城镇居民人均消费量达23公斤。产业的健康发展离不开质量安全,质量安全重在风险防范,乳制品质量安全更是如此,近些年中国乳品市场发生过一系列问题,如阪崎肠杆菌、三聚氰胺、黄曲霉、水解蛋白粉等,行业也因此受到严重负面影响,更凸显了质量安全风险防范的重要性。尽管中国已对乳品行业进行了大力整顿,打击了非蛋白氮的非法添加,加强了生物毒素的排查,但乳品仍存在一些重要的风险因子,尚未研发快速检测技术,建立安全性评价体系,如嗜冷菌、抗生素代谢及降解物、非乳蛋白及水解蛋白物掺伪等,对消费者和生产企业均具有潜在的威胁,食品安全重在防范,为保护消费者的健康及权益,防止乳品重大问题对行业发展的冲击,有必要对乳品中重要风险因子建立一批高通量、快速检测方法,搞好安全性评价,并提出相应的预警、控制措施,保障乳品安全,促进产业健康发展。2011年初,课题组开始对该市乳及乳制品中重要风险源进行调研,并采用检验技术手段对嗜冷菌、抗生素代谢及降解物、非乳水解蛋白等重要风险点进行监测、分析。2012年,课题组将研究内容形成项目,向杭州市科委申请立项,得到市科委的批准,计划号为20122513A04,计划周期为2011年1月1日至2014年12月31日。由杭州市质量技术监督检测院、浙江科技学院、杭州市质量技术监督局、浙江贝因美科工贸股份有限公司、杭州新希望双峰乳业有限公司、浙江大学、中国计量学院这几家单位共同承担。项目对杭州地区的生鲜乳中嗜冷菌进行了全面的调查研究,有针对性的开发了常见嗜冷致病菌多重PCR、ELISA快速检测技术。建立8种抗生素代谢物同时监测的液质联用检测技术,采用实验动物对市售乳品中微量存在的抗生素代谢物进行了毒理研究、代谢规律研究、以及肠道菌群变化研究。开发了小肽、寡肽和多肽的提取分离和净化技术,制备了16种特征肽段标识物质,建立8种蛋白的水解物同时监测的高通量技术。建立生鲜乳、原料乳及加工工艺流程在项目合作单位建立集成的全产业链供应链体系(供应商、经销商、工厂、销售分公司、销售终端)可视化追踪追溯体系。
[成果] 1700440940 浙江
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2017
成果简介:该项目筛选获得同时高产天然叶酸和维生素B12的新型乳酸菌株;围绕高产天然维生素B12和叶酸乳酸菌的鉴定和特性研究、基于全基因组测序的分子遗传学基础研究、乳酸菌耐性抗性研究、直投式发酵菌剂制备及其在发酵乳的应用、天然维生素在发酵乳中稳定性及机理等多方面开展研究,为新型乳酸菌在微生物工业化生产天然叶酸和维生素B12并应用于发酵食品工业奠定基础。主要技术性能指标如下:获得1株能同时高产叶酸和维生素B12的新型乳酸菌,鉴定为植物乳杆菌LZ95。该菌所产维生素B12为活性形式脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素,叶酸大部分为天然5-甲基四氢叶酸。维生素B12和叶酸产量分别达到3025μg/L和1221μg/L。完成植物乳杆菌LZ95全基因组测序,解析与叶酸和维生素B12生物合成相关基因。植物乳杆菌LZ95具有耐酸、耐高温、耐高渗透压的特性,对模拟消化系统有较好耐受能力,且有很好肠道定植潜力。建立高密度发酵工艺,发酵20h LZ95活菌数达到4.41×1014 CFU /mL;建立直投式发酵菌剂制备工艺,LZ95的冻干存活率为70.8%,冻干菌粉的活菌数为5.66×1012 CFU/g。冻干发酵剂在常压4℃下保藏3个月中,其活菌数以及发酵活力都无明显变化,表现出比较稳定的贮藏性能。将植物乳杆LZ95直投式发酵菌剂应用于牛奶发酵,叶酸和维生素B12含量分别达805μg/L和1241μg/L。在此基础上,研究发现乳制品重要组成蛋白β-乳球蛋白和α-乳白蛋白可通过与5-甲基四氢叶酸结合形成复合物,抑制5-甲基四氢叶酸的光照和温度影响下的降解。
[成果] 1700160606 甘肃
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:选取甘肃特产百合和青稞为对象,以发酵型酸奶为载体,对百合的添加形式、百合的有效成分保留、稳定剂的选择及产品口感的调整等进行研究;采用合理的果粒悬浮技术,将百合片添加到酸奶,通过护色、防渗水技术,形成状态稳定,感官良好的生物功能性酸乳制品。选取甘肃特产百合和青稞为对象,以发酵型酸奶为载体,对百合的添加形式、百合的有效成分保留、稳定剂的选择及产品口感的调整等进行研究;采用合理的果粒悬浮技术,将百合片添加到酸奶,通过护色、防渗水技术,形成状态稳定,感官良好的生物功能性酸乳制品。
[成果] 1700090034 北京
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:液态乳是中国乳制品市场的主要产品,奶粉次之,乳制品存在同质化的问题。其中,干酪仅仅占乳制品的0.2%,远远落后于乳品发达国家60%的市场比重。同时,中国市场的干酪品种主要为进口天然干酪,因其价格偏高以及浓烈的发酵型风味难以被消费者所接受。因此,研究适合国人的干酪产品,势必会推动干酪产业在中国的发展。相比天然干酪,再制干酪具有成本较低,风味柔和等优势,是符合中国消费者需求的干酪制品。另一方面,随着消费者逐渐认识到脂肪的过量摄入将对身体造成危害,注重饮食与健康,市场上对减脂产品的需求越来越大。然而,降低干酪的脂肪含量将导致一系列品质上的缺陷,如质地粗糙、口感差以及熔化性差等。因此,减脂干酪成为了乳品市场的未来发展趋势。菊粉因其具有膳食纤维的益生功能及改善口感质地的能力而成为理想的脂肪替代物。该技术利用菊粉作为脂肪替代物,优化了菊粉的种类及添加量,并建立了减脂再制干酪的工艺体系,研制了减脂再制干酪。推广意义:减脂再制干酪以天然干酪为原料,具有较高的营养价值,但没有天然干酪那样强烈的发酵型风味,易于接受且成本较低;通过对天然干酪进行粉碎、熔化以及乳化,再制干酪具有天然干酪不具备的均一质地及细腻口感;同时,通过改变工艺条件和原料配比,可制作出具备不同风味或功能特性(如切片型、涂抹型)的再制干酪,实现了产品的多样化。再制干酪的生产无成熟过程,并通过工艺“封冻/锁定”了干酪的味道和质地。由于上述优点,再制干酪越来越受到消费者的欢迎。另一方面,随着时代的发展,人们已经认识到脂肪的过量摄入将导致肥胖、心脏病等健康问题。因此,消费者越来越重视饮食与健康的关系,尤其注重控制脂肪的摄入。一项在美国的调查显示,超过半数的受访者表露出要降低膳食脂肪摄入的意向,近九成美国成年人表示已经开始在日常饮食中有意识的食用低脂减脂类产品。随着消费者对于减脂干酪需求的不断增加,减脂再制干酪的开发势在必行。技术指标:该技术所研发的减脂再制干酪的质构性质与口感可以达到全脂干酪的水平,熔化性较纯减脂干酪提高67%。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品口感好。干酪产品的附加值较高,本毛利率可以高达30-50%。该项目是国家科技支撑计划课题的研究成果。
[成果] 1700090035 北京
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:乳清液是奶酪生产过程中排放的废液,平均每生产1吨新鲜奶酪大约有9吨的废液排出。乳清废液含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖及矿物质等营养物质。无处理排放不仅造成营养物质的大量流失和浪费,同时也对自然环境造成严重的污染和破坏。尽管乳清废液的循环利用技术在国外已有较大发展,但由于东方人对西方奶酪风味的接受程度较低,综合开发利用乳清废液在国内尚未引起人们的普遍关注,因此对乳清废液的回收利用和无污染排放是中国奶酪产业面临的重要问题。该项目的核心技术是采用复合酸体系诱导乳清蛋白凝聚方法来制备乳清奶酪,以降低废液中营养物质的含量。该方法不仅大大降低了乳清废液对环境的污染,新产品的形成还提高了企业的产值和增加了企业的经济效益。推广意义:由于技术限制及污水排放问题突出,国内所有的奶酪生产企业都面临乳清废液综合利用的难题。该项目成果的推广不仅有助于解决国内相关问题,也对提高企业经济效益具有重要的促进作用。技术指标:采用复合酸体系诱导乳清蛋白凝聚方法使乳清废液中的蛋白质含量降低90%以上,实现奶酪产业废液的无污染排放。投资预算及效益分析:该项目整体投入成本较小,预计为企业增加效益30%以上。
[成果] 1700090036 北京
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:开菲尔(kefir)起源于俄罗斯北高加索地区,当地的山岳民族将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒,其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵,经长期发酵后在皮口袋中形成不规则颗粒状物体,即为开菲尔粒。开菲尔被认为是高加索地区人们长寿的重要原因之一,因此它作为一种新型的发酵保健饮料逐渐在美国、日本、奥地利、巴西、以色列以及东欧各国普及。该研究室从开菲尔粒中筛选出一株具有益生菌功能并兼具产胞外粘多糖、抑菌、降胆固醇、降血压和抗氧化活性的副干酪乳杆菌。该菌株为副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei H9,其在中国普通微生物菌种保藏管理中心的保藏号为CGMCC No.4780。在此基础上,对该株益生菌在益生菌发酵剂和微生态制剂等方面进行了产品开发。益生菌发酵剂与普通酸奶发酵剂所不同的是,所用菌种具有一定的耐酸和胆盐的性能,以便能够通过胃酸和胆汁环境,进入结肠发挥其益生功能;具有一定的粘附性,可粘附或定植在胃肠道上皮细胞表面并且能在人的胃肠道存活一段时间;能够对宿主产生一种或多种益生功效等。该课题组以副干酪乳杆菌H9为主要发酵剂,并与普通发酵剂进行复配,生产出了富含益生菌活菌、风味良好、凝块优良兼具多种保健功能的发酵乳制品。微生态制剂,是用安全有益的活菌制成用于预防疾病及提高生产性能的活菌制剂,与化学药物及营养性添加剂最大的不同点在于微生态制剂是“有益菌、活菌”。该课题组开发了以副干酪乳杆菌H9作为益生菌的系列微生态制剂,包括益生菌菌粉、益生菌菌片、益生菌胶囊、益生菌咀嚼片以及其他含有益生菌的健康食品。推广意义:随着科技的发展,人们对肠道菌群与胃肠道疾病、代谢异常疾病、肿瘤等疾病之间关系有了深刻的认识。近年来,营养健康知识的普及也让广大消费者对益生菌制剂和益生菌乳制品引起了强烈的关注,市场预期良好。现有的益生菌酸乳是在普通发酵乳的基础上添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌得到的。所添加的益生菌由于对环境条件要求严格而在货架期间活菌数急剧减少,因此消费者食用时由于活菌数低而影响了功能。该技术以益生菌为发酵剂,活菌浓度高、且在货架期间存活程度高。此外由于不需要从国外公司购买菌剂,生产成本低,且拥有自主知识产权。所开发的益生菌微生态制剂,其活菌对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用,兼具抗氧化和降低胆固醇等功能。可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用,刺激肠道,加强胃肠蠕动。代谢活性物质对胃肠道疾病、高血压、高血脂等均有一定的疗效。此外,代谢产物粘多糖可以抑制癌细胞增殖,降低癌症的发病率。因此不论是其发酵产品还是微生态制剂产品均具有良好的保健功能。技术指标:1.以H9为发酵剂,分别以牛奶和豆乳(添加部分牛乳)为原料、以蔗糖为辅料,生产益生菌酸乳和酸豆乳。生产周期1天;产品活菌数>108cfu/g,在4℃,保质期21天。2.以改良的MRS作为培养基进行发酵,发酵液离心获得菌泥,加入保护剂或辅料,造粒,制成粉剂、片剂等。每粒中含活菌数>109cfu/g。投资预算及效益分析:该项目根据产品类型、产量、设备等不同,投资差异较大。益生菌发酵酸乳可以使用普通酸乳的厂房设备;酸豆乳还需要豆乳的生产设备。乳酸菌微生态制剂:需要发酵罐和造粒、压片设备。该研究成果还没有进行推广,具有很大的潜在市场;实验室小试已经成功,还没有进行中试及扩大生产;需要通过中试及放大生产,进一步确定各种生产参数。
[成果] 1700090049 北京
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:近年来益生菌相关制品需求量巨大,但相关产品及生产技术依赖进口,造成益生菌产品价格较高,严重制约中国益生菌产业的发展。团队在国家科技部“十二五”、863计划课题资助下,经过多年技术攻关,先后从健康人群肠道、传统发酵制品中分离筛选乳酸菌600余株,初步建立了益生菌资源库;获得长双歧杆菌BBMN68、青春双歧杆菌BBMN23、动物双歧杆菌A6、干酪乳杆菌L9、唾液乳杆菌FDB86等10余株具有优良生理功能的菌株;利用体外模型、动物实验、临床实验评价了菌株耐受性、改善肠道、免疫调节、抑制肠炎、抑制肿瘤、延缓衰老、改善肥胖、调节血脂、改善糖尿病等生理功能;基于基因组学、比较基因组学、转录组学、蛋白质组学等技术手段,解析菌株环境耐受、抑制肿瘤、肠道适应、延缓衰老等功能的分子机制。同时,针对性开展优良菌株的高密度发酵剂技术、冷冻保护技术、微胶囊化技术、活性保持技术等产业化应用技术,解决了自主知识产权益生菌产业化的关键技术,为菌株的产业化应用做出了充足的技术储备。发表SCI/EI论文29篇,申请专利19项,获得授权专利6项,获省部级科技奖励2项。推广意义:项目推广后,将实现自主知识产权益生菌发酵剂、终端产品的销售,益生菌发酵剂成本将降低50%以上,对于降低相关企业生产成本,提升企业产品竞争力,增加企业效益具有良好作用。同时项目实施提升了中国益生菌基础研究及产业化应用研究水平,自主益生菌产品上市,打破了国外公司的技术及产品垄断,有力推动了中国益生菌产业健康发展。通过项目实施,普及益生菌与机体健康的科学知识,对于改善中国代谢性疾病高发现象,提升国民健康水平具有积极意义。技术指标:该技术所研发的益生菌发酵剂活菌数达到1010CFU/g。投资预算及效益分析:设备投资较少、工艺流程简单,产品稳定。可作为乳制品发酵剂应用,也可以作为益生菌终端产品销售,成本较进口产品降低50%以上,具有广阔国内外市场前景。该项目受国家科技部“十一五”、“十二五”、863计划、北京市教委项目连续资助,已完成5项科技成果鉴定,4项专利进行了试点转化,取得一定的经济效益。
[成果] 1700340147 上海
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:主要技术内容: 项目属食品科学与技术领域。采用膳食回顾法研究了1000名乳母膳食情况并收集母乳样品,开展了国内最大规模之一的母乳样品采集和分析工作。基于大样本的中国母乳营养组成特点设计了精细母乳化婴幼儿奶粉配方;完善了浓缩和干燥工艺,提升产品品质,建立了α-乳白蛋白、乳清蛋白比例和阪崎杆菌等关键指标的检测方法,为确保产品品质提供了技术保障;采用体外消化、动物实验和临床实验系统比较了母乳化婴儿配方粉和母乳差异,临床研究表明:婴儿生长发育指标、肠道菌群、矿物质吸收和耐受性等方面优于标准配方奶粉,与母乳更为接近;开发了3个系列的精细母乳化婴幼儿配方乳粉并实现产业化,取得了良好的经济效益和社会效益。知识产权情况: 项目申请中国发明专利26项,已授权14项,建立企标30项,发表论文20余篇,出版著作1部。技术经济指标:采用膳食回顾法研究了乳母膳食营养状况,参照中国居民膳食推荐量对乳母(哺乳期妇女)膳食提出调整建议,即通过粗粮、水果、乳制品和豆制品增加碳水化合物、膳食纤维、B族维生素、维生素C、维生素D、叶酸等营养素的摄入,并适当降低食物中脂肪和蛋白质的供能比例;通过大样本母乳样品营养组成分析表明:中国母乳与国外母乳在脂肪酸组成方面有明显差异,不饱和脂肪酸含量高,多不饱和脂肪酸中亚油酸含量最高,首次报道1,3-二油酸-2棕榈酸甘油三酯(Sn-2位棕榈酸)比例超过70%,母乳中Sn-2棕榈酸、磷脂类、寡糖、乳铁蛋白和免疫球蛋白等含量远高于牛乳和普通婴儿配方乳粉;开发了基于双重实时荧光定量PCR的阪崎肠杆菌定量快速检测试剂盒,改进了乳铁蛋白、乳清蛋白比例、复合益生菌等关键营养成分的检测方法,检测准确度均高于常用方法,构建了基于脂肪氧化的配方粉货架期评价模型,确保产品货架期内的品质;根据中国母乳营养组成特点,设计开发了精细母乳化的婴幼儿配方奶粉并实现了产业化;产品能同时满足特殊膳食国际食品法典(CODEX)、澳新和中国标准,技术指标达到国际先进水平;动物实验结果表明,母乳和配方粉喂养的大鼠在生长发育方面无明显差异,母乳组盲肠乙酸的浓度高于奶粉组(p<0.01),其余四种短链脂肪酸(丙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)无差异,而结肠内五种脂肪酸组间都无统计学上的显著差异(p>0.05);母乳和配方粉喂养大鼠血浆和尿液代谢产物分析表明食源的不同会影响大鼠血浆和尿液的代谢产物;临床喂养结果表明,项目开发的配方乳粉对促进婴儿骨骼健康、调节肠道微生态环境和短链脂肪酸含量、改善排便情况和减少湿疹有明显作用,其肠道耐受性和喂养满意度高于市售对照组品牌配方乳粉。应用推广情况: 项目技术成果在新西兰Synlait乳业和黑龙江光明松鹤乳品公司示范生产,研发的婴幼儿配方奶粉(培儿贝瑞、优幼和体智佳3个系列)营养组成更接近于母乳,模拟母乳脂肪酸组成和结构等技术已在行业推广应用。运用该技术生产的婴幼儿配方乳粉近三年产品经济效益累计达到6.72亿元。
[成果] 1700160664 甘肃
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:一种改性干酪素的生产方法。直接以曲拉干酪素为原料,通过挤压机膨化生产改性干酪素,有效地改善了曲拉干酪素的拉丝性,将拉丝性提高1倍,基本达到鲜奶干酪素的标准;该发明使曲拉干酪素乳化性、溶解性黏度增强以及干酪素生产工艺改进和产品品质方面都得到了提高,改善了现有曲拉干酪素溶解性能差及产品不良的气味等问题。同时得到的改性干酪素具有高粘度、产品流动性好,而且产品色泽较好,气味正常,产品状态呈晶体状,具有良好的溶解特性,达到了更高的产品质量标准,蛋白质、脂肪、灰分各项理化指标符合标准。
[成果] 1600440166 青海
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:青海省畜牧兽医科学院完成的“青海地震灾区凝固型牦牛乳酸奶的研究与开发”项目进行了成果评价。项目利用国内外先进的乳制品加工成熟技术,在牧区小范围内实现凝固型牦牛乳酸奶的试制生产。对产自青海玉树牧区凝固型牦牛乳酸奶原样中的乳酸菌进行了分离,得到14株乳酸菌,其中的5株较适合生产。通过响应曲面法确定了高原牦牛乳凝固型酸奶的生产工艺参数为:YC-350菌种,接种量0.01%,发酵温度41℃,发酵时间6h,蔗糖添加量7%。利用扫描电镜对凝固型牦牛乳酸奶的超微结构进行了观察分析,结果表明,凝固型牦牛乳酸奶具有纤维网状结构,较凝固型普通酸奶更致密、宽厚,孔隙小,酪蛋白支架间有丝状物相连接。通过对凝固型牦牛乳酸奶和普通酸奶的发酵特性进行比对,凝固型牦牛乳酸奶具有较好的粘度和持水力,感官指标优于凝固型普通酸奶。成果达到国内先进水平。
[成果] 1700350304 北京
[S82, TS2] 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:研究目的:从全产业链出发,开展乳品质量安全管理与控制关键技术、关键设备、关键系统的研究与应用,以及全产业链信息的追溯与查询,科学完善食品安全管理,引领科技进步,确保乳品质量与安全,重塑消费者信心,推动乳品行业的快速发展。主要创新点:现代奶牛养殖技术体系的建立及应用。集成奶牛养殖环境控制、奶牛生产信息化系统、饲养控制技术、奶牛生产标准化管理体系等各项关键技术,创建了现代奶牛养殖技术体系,自主开发奶牛养殖管理信息化软件,提高奶牛饲养管理综合水平,达到奶业发达国家技术水平,并在20多家牧场推广应用。生乳质量安全监控关键技术的研究及应用。成功搭建生奶质量监测体系,形成包括生乳掺假检测模型,高效液相色谱串联质谱法快速检测雌激素,基于气相色谱法的有机氯、狄试剂等农兽药残留快检技术。自主开发多项首款原料奶质量监控设备,填补国内研究空白,保证原料乳质量安全。乳品加工过程风险预警模型与关键技术体系建立与应用。以HACCP分析法为指导,对生乳验收、加工过程控制以及储存等环节关键点进行风险评价,构建定量评价指标体系,对乳品加工过程质量安全风险进行综合评价与预警。并针对关键环节建立基于培养法原辅料和产品中霉菌、酵母、细菌总数和耐热芽孢等快检技术,基于分子生物学的致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌肠毒素等快速筛查生物安全监测技术,乳品有害成分图谱数据库的建立与应用,以及乳制品加工过程中监控软件的设计开发,引领行业质量安全保障技术进步。基于风险评估的动态评价与“二方审核”的供应商质量管理。结合行业质量风险信息,强化源头与过程质量管理,建立乳品供应商质量管理平台,执行基于风险评估的动态评价与二方审核的供应商质量管理,形成供应商质量成熟度指数测评系统。乳品产业链信息管理系统的建立与应用。为实现质量风险监控技术数据信息化管理,建立乳品产业质量安全数据库,自主开发食品安全追溯管理软件,完成系统连接与风险管理平台信息传输,实现乳品全程信息追溯。成果产生的价值:该项目授权发明专利10项,软件著作权3项,实用新型专利1项,发表论文50篇,制定企标4项,参与修订国标66项,已在全国20多个省市推广应用,近3年产生直接经济效益约36.2亿元,乳品全产业链质量安全监管的关键技术、关键设备、关键系统的研究与应用,确保乳品质量安全,引领行业科技进步。
[成果] 1600270069 河北
TS2 应用技术 液体乳及乳制品制造 公布年份:2016
成果简介:该项目采用DGGE方法对开菲尔粒中的乳酸菌菌相进行了分析,筛选获得了具有良好特性的28株菌,包括开菲尔乳杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌、嗜热链球菌等。将开菲尔粒中的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌以一定比例组合,获得了一种类似开菲尔发酵乳的乳制品,其乳酸菌数达到108CFU/mL以上、胞外多糖含量1.9-2.1g/L、乳酸含量11.7-13.9g/kg。获得一株具有耐酸耐胆盐的开菲尔乳杆菌KL22,在pH2.5的酸液中孵育3h和0.3%的牛胆盐MRS培养基中孵育3h,存活率均达到10%以上。项目分离筛选了一株具有良好的耐酸耐胆盐的菌株KL22,具有良好的市场和应用前景。
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