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[硕士论文] 沈丹
机械工程 浙江农林大学 2018(学位年度)
摘要:中国竹编织工艺作为传统工艺文化和人类智慧积淀的精华,是一种满足人的物质和精神生活的造物艺术,是非常重要的无形文化财产。然对它即将面临失传的危险时,除了博物馆和非物质文化遗产等被动式的保护机制外,更需要寻找一种其他的方式从根源上解决传承与创新的问题。本文以竹编织产品为主要研究对象,视角建立在现代竹编织产品的创新设计上展开探索。整理了竹编织工艺的相关基础知识、对现有竹编产品和企业进行分析,再将竹编织工艺与科学的几种工业设计方法学导入相结合对其进行具体的分析,探索竹编织工艺通过再设计开发从有形的物化形式转变成承载当代的人文艺术发展、生存空间环境、市场生态价值等资本的设计模式构建。同时,通过多方面的设计实验与研究,以现代家居产品为依托作出设计提案,为传统竹编工艺的活化之路作出实际性的探索。
[硕士论文] 葛林丽
营养与食品卫生学 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:随着人们对健康和食品安全的日益关注,脂肪替代品逐渐受到人们的重视。其中,淀粉基脂肪替代品由于其价格低廉、来源广泛、产品性能好而得到广泛应用。荞麦淀粉的平均粒径较小,利用荞麦淀粉制备脂肪替代品较其他淀粉有更大优势。我国是荞麦生产和出口大国,但对荞麦的开发利用程度较低。对荞麦淀粉的深入研究,不仅有利于荞麦的深加工利用,而且还可以为人们的营养保健提供更多种类的脂肪替代品。本课题以荞麦淀粉为原料,研究了荞麦淀粉基脂肪替代品的制备方法,分析了荞麦淀粉基脂肪替代品的特性,最后探讨了荞麦淀粉基脂肪替代品在低脂狮子头中的应用。本研究的内容及主要结论如下:
  首先,研究了荞麦淀粉基脂肪替代品的制备,并对不同DE值荞麦淀粉基脂肪替代品的凝胶性质进行分析。依据中温α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶酶解荞麦淀粉DE值随反应时间的变化趋势,选择中温α-淀粉酶为实验用酶。在单因素试验基础上,利用Box-Behnken实验设计得到酶解法制备荞麦淀粉基脂肪替代品的模型回归方程:DE=4.33+0.74A+0.98B+1.57C+1.54D+0.20AB+0.48AC+0.46AD+0.32BC+0.090BD+0.74CD-0.76A2-0.41B2-1.22C2-0.64D2,R2=0.9951。依据模型回归方程,在不同酶解条件下分别制备出DE值为0.98、2.18、3.15、5.05、7.07的样品,并对其凝胶性质进行分析,发现DE值为0.98的样品不适合作为脂肪替代品。
  对不同DE值荞麦淀粉脂肪替代品的分子量、结构特征及基本性质进行分析。分子量测定结果表明,荞麦淀粉基脂肪替代品中的大分子聚合物含量随DE值的增大而减少。对荞麦淀粉基脂肪替代品的微观观察发现,荞麦淀粉基脂肪替代品颗粒呈形态不一、表面有损伤、不规则的碎石块状。荞麦淀粉基脂肪替代品的晶体结构呈A型。DE值为2.18的荞麦淀粉基脂肪替代品的持水性和持油性、乳化性和乳化稳定、溶解度和膨润度以及冻融稳定性均优于DE值为3.15、5.03和7.07的荞麦淀粉基脂肪替代品。因此,确定DE值为2.18的荞麦淀粉脂肪替代品应用于低脂狮子头中。
  将DE值为2.18的荞麦淀粉基脂肪替代品以不同比例替代狮子头中的脂肪,研究不同脂肪替代率对低脂狮子头的影响。结果表明,随着脂肪替代率的增大,狮子头的蒸煮损失率显著下降。脂肪替代率在20%~40%范围内,荞麦淀粉基脂肪替代品对低脂狮子头有良好的保色作用。狮子头的脂肪替代率与其质构特性和感官特性显著相关,且随脂肪替代率的增大,狮子头的质构各指标都呈下降趋势,而狮子头的柔嫩度在增大,切片结构、细腻性、多汁性都变差。狮子头的感官特性和质构特性的线性回归分析结果表明:狮子头的柔嫩度与硬度、胶粘性与切片结构、弹性与多汁性、咀嚼性与细腻性有良好的相关性,相关系数分别为-0.8416、0.8376、0.9025、0.8196。
  以蒸煮损失率为指标,通过正交实验优化得到复配稳定剂的配比:海藻酸钠∶结冷胶∶淀粉=1∶0.1∶1.5。以硬度和感官得分为标准,采用响应面优化低脂狮子头的加工工艺,得到低脂狮子头的最佳工艺条件:用盐量1.6%,稳定剂用量2.0%,加热时间100min,脂肪替代比28%。在此条件下制备出的低脂狮子头与传统狮子头相比,脂肪含量降低了19.1%,热量减少了107kcal,蒸煮损失率和感官得分相差不大。
[硕士论文] 要志宏
营养与食品卫生学 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:风险评估由世贸组织和国际食品法典委员会制定,是政府制定相关食品安全法规、标准和政策的参照依据,在风险分析中占有重要地位。扬州盐水鹅加工点约1500个,同时不断向周边地区以及全国各个地区渗透,年生产量达2000多万只,平均日消费量也达到2万只左右。盐水鹅在养殖、加工、运输、销售等诸多环节出现污染都将影响盐水鹅产品最终的品质及其食用安全性,因此,有必要对盐水鹅进行食品安全风险评估。
  为了了解盐水鹅的安全状况,为扬州盐水鹅食品安全风险分析体系的建立提供参照数据,本文对扬州市小摊点的盐水鹅进行抽检与安全性评价,样品来自广陵区、邗江区、江都区、宝应县、仪征市、高邮市,对样品中重金属、亚硝酸盐以及微生物等指标进行风险评估,对磺胺类药物等其他危害因子进行检测分析,综合评价盐水鹅的安全状况,从而在盐水鹅生产加工贮存的过程中进行关键点控制,为相关部门监管提供科学依据,为广大消费者进行消费预警。
  1.扬州市居民盐水鹅膳食调查
  共收集728份有效问卷,消费者食用频率以一月二三次居多,多数消费者每次摄入量在0.2kg左右,大多数消费者从路边摊点购买盐水鹅,其中有少部分消费者曾经在食用盐水鹅后出现过身体不适的情况。按最大保护原则,将消费者分为高(一周3次)、中(一周2次)、低(一周1次)三个频率组,平均摄入量为0.18kg。调查结果显示有部分消费者曾经出现过身体不适的症状,有必要对盐水鹅进行食品安全风险评估。
  2.扬州盐水鹅微生物污染检测及风险评估
  对70批次市售散装零售盐水鹅微生物污染检测结果表明:菌落总数合格率为70%,大肠菌群合格率仅为11.43%,有4批次检出金黄色葡萄球菌,合格率为94.29%,其余致病菌项目均未检出,致病菌经盐水鹅途径的暴露量很小。其主要原因是暴露在空气中销售且销售行为不规范造成的产品污染。扬州市售的盐水鹅整体安全性高,消费者经食用盐水鹅感染致病菌的几率较小,但盐水鹅的卫生情况应高度重视。
  3.扬州盐水鹅重金属污染检测及风险评估
  对56批次市售散装零售盐水鹅重金属污染检测结果表明:样本中Pb和Cd的含量均未超标,Hg的超标率为46%,Cr的超标率为20%,As的超标率为4%。高频率摄入者在95百分位下Hg的暴露值占PTWI值的30.9%,中低频率摄入者在95百分位下Hg的暴露值占PTWI值的5.4%和2.7%;高中频率摄入者在95百分位下Cr的暴露值均超过了PTWI值,低频率摄入者在95百分位下Cr的暴露值占PTWI值的61%;高频率摄入者在95百分位下As的暴露值占PTWI值的2.7%,中频率摄入者在95百分位下As的暴露值占PTWI值的1.8%,低频率摄入者在95百分位下As的暴露值占PTWI值的0.9%。研究结果显示适量摄取盐水鹅是比较安全的,大量且高频率摄入盐水鹅存在Hg和Cr中毒的风险。
  4.扬州盐水鹅亚硝酸盐和磺胺十五合一污染情况及风险评估
  对70批次市售散装零售盐水鹅亚硝酸盐和磺胺十五合一污染检测结果表明:亚硝酸盐超标率为7.14%,磺胺十五合一超标率为0,高剂量组人群在95百分位下每周亚硝酸盐的暴露值为0.0011297mg/kg·bw,仅占每日允许摄入量的1.8%。风险评估结果显示高剂量组消费人群食用盐水鹅亚硝酸盐的暴露量较低,公众食用盐水鹅亚硝酸盐中毒的风险较小,安全性较高。
[硕士论文] 费立天
食品科学与工程 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:乳化型肉糜制品因其具有独特的滋味和丰富的营养而受到越来越多消费者的青睐。乳化型肉糜制品由蛋白质和脂肪组成,脂肪通常被肉蛋白乳化、包裹并固定在蛋白质基质中。同其他蛋白乳化体系一样,乳化肉糜体系通常也是不稳定的,出水、出油以及结构松散等一系列问题时有发生,并最终导致产品功能特性下降。因此,有必要寻找合适的方法在改善蛋白乳化液的同时提高肉糜制品的稳定性。多糖作为一种天然的生物大分子,具有许多重要的功能特性,目前在食品行业中已经有了广泛的应用。近年来,某些多糖经常被用作肉制品中的增稠剂与高分子乳化剂。同时也有研究表明,多糖能与蛋白质发生相互作用从而改善蛋白质的功能特性。因此本课题选取两种不同的多糖(瓜尔胶和黄原胶)与猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,探讨瓜尔胶和黄原胶对蛋白乳化液的影响及多糖乳化液对蛋白凝胶的影响。
  首先对以肌原纤维蛋白为乳化剂和以多糖为乳化剂制备的乳化液进行了对比研究。结果表明:瓜尔胶和黄原胶乳化液贮藏稳定性、表观粘度与瓜尔胶和黄原胶浓度呈正相关。高浓度体系下,瓜尔胶和黄原胶乳化液的稳定性和粘度要高于肌原纤维蛋白乳化液组。随着瓜尔胶和黄原胶乳化液浓度增加,乳化液中脂肪颗粒逐渐变小。同时0.5%的瓜尔胶和0.3%以上的黄原胶乳化液体系以及肌原纤维蛋白体系均表现出剪切稀化的流变学特性。高浓度多糖乳化液体系中,弹性模量始终要大于粘性模量,这种类似于弱凝胶的粘弹性行为更有利于乳化液体系的稳定以及凝胶质构的改善。
  接下来研究了瓜尔胶和黄原胶乳化液对蛋白凝胶性能的影响。结果表明,添加瓜尔胶和黄原胶乳化液均能显著提高凝胶的持水性,LF-NMR结果也显示凝胶中自由流动水含量显著减少,表明多糖乳化液的添加使得更多的水分被保留在了凝胶网络中。凝胶质构的增强也说明多糖乳化液的添加改善了蛋白凝胶的网络结构。然而拉曼光谱测定结果表明,瓜尔胶和黄原胶乳化液对肌原纤维蛋白的二级结构没有显著影响。随着瓜尔胶和黄原胶乳化液浓度的增加,复合溶胶体系的弹性模量也呈增加的趋势。然而在加热过程中瓜尔胶和黄原胶会阻碍蛋白质的变性过程,增加蛋白质的变性时间。
  最后研究了瓜尔胶和黄原胶对肌原纤维蛋白乳化液乳化性和稳定性的影响。结果表明,随着瓜尔胶和黄原胶浓度的增加,肌原纤维蛋白乳化液的乳化活性与稳定性均呈现先上升后下降的趋势。粒径分布实验结果显示,瓜尔胶和黄原胶浓度越高,大粒径脂肪球减少,小粒径脂肪球增加,乳化液体系越趋向于稳定。粒径大小结果显示,乳化液中D(x)10、D(x)50和D(x)90对应的粒径大小均显著降低(P<0.05)。然而显微结构却发现,当瓜尔胶与黄原胶浓度超过0.25%时,乳化液体系反而存在絮凝的趋势。ζ-电势试验结果表明,阴离子多糖黄原胶能显著降低肌原纤维蛋白乳化液的ζ-电势,而中性多糖瓜尔胶则对肌原纤维蛋白乳化液的ζ-电势基本不存在影响。并且瓜尔胶、黄原胶与肌原纤维蛋白存在相互作用,瓜尔胶和黄原胶能显著增加蛋白乳化液体系的弹性模量,改变蛋白乳化液的流变学特性。最后发现蛋白-多糖复合溶液体系中界面主要还是由肌原纤维蛋白主导,但是多糖的加入会使得肌原纤维蛋白的界面张力降低。
[硕士论文] 吴秋艳
食品科学与工程 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:脉冲电场(Pulsed electric field,PEF)技术是一项新兴的非热加工技术,已经成功应用于处理液体食品,但在固体食品中没有得到广泛的应用。我们的前期工作发现PEF可以作用于非连续相固体物料,为加深了解PEF对固体食品食用品质和加工性质的影响,本文以淀粉和面筋蛋白为研究对象,在探寻脉冲电源输入能量规律的前提下,分析PEF对A-型、B-型和C-型淀粉结构和理化性质的影响,同时在上述研究的基础上探索PEF对小麦淀粉-面筋蛋白混合体系的影响。主要结果如下:
  (1)随着电场强度和脉冲频率的增加,单位时间内PEF的输入能量增大;增加空气湿度、空气运动速率和减小上电极板面积,都使PEF的输入能量降低;玻璃会阻碍PEF的能量输入,且随电场强度的增加影响越明显。
  (2)PEF作用后3种晶型淀粉颗粒表面遭受破坏,偏光十字变弱。随电场强度的增加,所有淀粉(豌豆淀粉除外)的相对结晶度、表层有序度和有序结构含量先增大后减小,豌豆淀粉的增大;3种晶型淀粉(豌豆淀粉除外)的体系结构先变致密后疏松,豌豆淀粉的变得略有致密。PEF对不同晶型淀粉性质的影响存在差别:随电场强度的增大,A-型淀粉的糊化温度范围先增大后减小,糊化焓下降;B-型淀粉糊化温度范围减小,糊化焓下降;C-型淀粉糊化温度范围先减小后增大,糊化焓升后降。高强度的PEF作用使A-型淀粉(玉米淀粉除外)和B-型淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性增加;C-型淀粉中甘薯淀粉的热糊稳定性增加,冷糊稳定性降低。A-型淀粉(玉米淀粉除外)冻融稳定性先增强后减弱;B-型和C-型淀粉的冻融稳定性增强。A-型淀粉(大米淀粉除外)的溶解度和膨胀度先增加后降低;B-型淀粉的溶解度先降低后增加,膨胀度显著下降;C-型淀粉的溶解度先降低后增加,膨胀度变化不明显。PEF作用使淀粉中易消化淀粉含量增加,慢消化淀粉含量减小。
  (3)随面筋蛋白(Wheat gluten protein,WG)含量的增加,小麦淀粉(Wheat starch,WS)的热参数值增大,糊化焓减小,而PEF作用会加剧这种变化。随WG含量的增加,淀粉带强度慢慢消退,酰胺带强度逐渐显现;WS-WG混合物在1700~1600cm-1间出现4个红外吸收峰,PEF作用后相对峰面积发生不同变化。随WG含量的增加,WS的特征衍射峰逐渐被掩盖。随WG含量的增加,PEF对混合物表观黏度的影响增大。所有样品的弹性特征比粘性特征明显。PEF使混合物的储能模量增加、凝胶性减弱。
  综上所述,PEF对淀粉的影响因晶型和种类的不同有所差别,但究其根源都是淀粉分子结构在PEF作用下发生变化,从而改变了淀粉的宏观物理化学性质。
[硕士论文] 王娜
营养与食品卫生学 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:慕斯是一种深受人们喜爱的低温乳制甜点,在慕斯中添加益生菌和益生元,不仅丰富了益生菌功能食品的种类,还能够提高慕斯的营养功能和商业价值。以慕斯为研究对象,研究了五株益生菌的发酵特性及其在慕斯基质中的生长特性,筛选适合益生菌慕斯生产的益生菌发酵剂。对慕斯的基础配方进行优化,并通过添加菊粉作为益生元,研究了菊粉对益生菌慕斯品质的影响,研究了添加益生菌和益生元菊粉对慕斯的风味、功能特性和贮藏稳定性的影响。研究结果如下:
  1、研究了五株益生菌的发酵性能及其在慕斯基质中的生长特性,以及对慕斯的感官品质和贮藏稳定性的影响。结果表明:五株益生菌的凝乳时间在5.5~9.0h,其中Streptococcus thermophilus grx02和Lactobacillus fermentum V9的凝乳时间较短,分别为5.5h和6.0h;五组发酵乳在凝乳时的pH较接近,在4.40~4.74,但凝乳酸度存在显著差异,其中L.fermentum V9和S.thermophilus937的凝乳酸度显著高于其他乳酸菌,分别为86.14°T和80.19°T,其它三组酸度在62.13°T~65.68°T;五组发酵乳的活菌数均超过了8.52log cfu/mL。用上述五组发酵乳制备益生菌慕斯,在4℃贮藏7d期间,五组慕斯样品的pH均缓慢降低,酸度略有增加,活菌数均保持在7.0log cfu/g以上,其中L.fermentum V9和S.thermophilus grx02制备的慕斯活菌数的降低幅度较小;感官评价较高且在保存期内较稳定的是S.thermophilus grx02。综合上述指标,选择凝乳时间短、贮藏期pH值和酸度稳定、活菌数较高、感官评价高的S.thermophilus grx02作为益生菌慕斯的发酵剂。对益生菌慕斯的基础配方进行了优化。通过质构分析及感官评价,在发酵乳、淡奶油、麦芽糖和牛奶添加量的单因素试验基础上,采用响应面分析试验方法,优化发酵乳、淡奶油、麦芽糖和牛奶的工艺参数。经Design-Expert8.0软件对试验结果进行分析,确定慕斯的最优配方为发酵乳添加量为40.5%,淡奶油添加量为24.0%,麦芽糖添加量为5.0%,牛奶添加量为20.0%,蛋黄6.5%,绵白糖2.0%,吉利丁2.0%,在此条件下,益生菌慕斯的感官评价值为95.5分,并得到益生菌慕斯感官评价与各因素变量的二次方程模型,该模型回归极显著,对试验拟合较好。
  2、研究了菊粉代替淡奶油对慕斯品质的影响。以六种不同比例的菊粉代替淡奶油制备慕斯,研究了其脂肪含量、质构和流变特性以及感官品质的变化。结果表明:添加菊粉会减少慕斯中的脂肪含量,当菊粉代替淡奶油的比例为15%时,其脂肪含量为10.9%;用菊粉代替慕斯中的淡奶油后,会显著增加慕斯的硬度、咀嚼性,降低慕斯的弹性;添加一定量的菊粉会提高慕斯的初始表观黏度值,当替代比例在15%时,慕斯的稳定性相对较好,滞后环面积最小,恢复速度最快,但添加过多的菊粉反而不利于慕斯的稳定;慕斯感官评价随着菊粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当菊粉代替淡奶油的比例为15%时,感官评价最高,当超过15%时,反而会降低益生菌慕斯的组织状态和感官评价;通过对质构特性测定结果与感官评价进行相关性分析,发现慕斯的风味与内聚性和咀嚼性呈极显著正相关,与弹性呈显著性正相关,口感与咀嚼性呈显著性正相关。总之,将益生菌慕斯中15%的淡奶油用菊粉代替后,不会影响产品的质构特性和感官品质,并可以提高益生菌慕斯的稳定性和保型性,此时慕斯中的脂肪含量为10.9%。
  3、研究了益生菌慕斯的风味物质、功能特性以及贮藏期间稳定性。通过SPME-GC-MS了解慕斯的主要风味物质组成与相对含量,通过比较清除羟自由基(·OH)能力、清除DPPH·自由基能力、清除超氧阴离子自由基(O2-·)能力和还原力来评价慕斯的抗氧化能力,此外通过测定物化指标、活菌数和感官评价等研究慕斯贮藏期间的稳定性。结果表明:慕斯中共检测出6类主要的挥发性风味物质,包括酮类、醇类、酸类、醛类、酯类和其它类;慕斯中含量较高的3种物质是:3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮和2-庚酮;添加菊粉可以提高慕斯中酮类和酯类化合物的形成量,特别是增加了3-羟基-2-丁酮和2,3-丁二酮的含量,降低了酸类和醛类物质的含量,特别是抑制了乙酸的形成,说明添加菊粉可以改善益生菌慕斯的风味;储藏温度对慕斯中酮类和醇类物质的影响不明显,但降低了酸类和醛类物质的相对含量,提高了酯类物质的形成量,对于慕斯的挥发性风味物质含量的影响不明显;益生菌慕斯具有较好的抗氧化能力,-18℃冷冻贮藏能更好地保持益生菌慕斯清除羟自由基、DPPH·自由基、超氧阴离子自由基的能力以及还原力,更有利于保持益生菌慕斯的抗氧化性能。添加菊粉对于菌株的羟自由基、DPPH·自由基、超氧阴离子自由基清除能力的保护作用不明显,有助于提高慕斯的还原力。菊粉对慕斯的抗氧化活性有一定的提高,但效果不显著;贮藏期内慕斯的pH值降低,酸度升高,活菌数均保持在7.0log cfu/g以上;菊粉提高了慕斯的pH值,降低了慕斯的滴定酸度,能够保护S.thermophilus grx02的存活;在贮藏期间,4组慕斯的硬度、绝对粘附性和咀嚼性升高;菊粉提高了慕斯的硬度和绝对粘附性;感官评价均显著下降,冻藏与冷藏相比更有利于保护S.thermophilus grx02的活性,品质更加稳定,有利于延长产品的贮藏期。总之,添加菊粉有利于慕斯的风味和贮藏期间的稳定性,-18℃冻藏更有利于慕斯贮藏期间品质的稳定性,建议慕斯-18℃冻藏保存。
[硕士论文] 周瑞铮
食品科学与工程 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:低聚果糖(Fructo-oligosaccharides,Fos)、菊粉(Inulin,Inu)具有膳食纤维和益生元的双重功效,可用于改善产品的色泽、口感、质构和加工特性,特别是在发酵食品中可以促进乳酸菌的生长,产生短链脂肪酸,从而改善食品的风味,但Fos和Inu分别与乳酸菌组合后对发酵香肠品质的潜在作用值得进一步研究。
  本文从微生物资源丰富的金华火腿中,筛选能够高效利用Fos和Inu的乳酸菌,探究Fos和Inu在乳酸菌的作用下糖组分变化及挥发性物质产生的机制,再利用模拟香肠体系,研究Fos和Inu对蛋白质降解和风味物质产生的作用,最后以发酵香肠为载体,探讨Fos和Inu对发酵香肠成熟过程中品质的影响,为Fos和Inu提高发酵肉制品品质提供理论基础。主要研究结果如下:
  1.从金华火腿中分离纯化得到乳酸菌135株,以发酵特性指标和变色平板法进行初筛,得到22株复合肉品发酵剂标准且能够利用Fos和Inu的乳酸菌;通过菌株分别在Fos和Inu为碳源培养基中的生长能力及β-呋喃果聚糖酶活力进行复筛,发现菌株L40可以利用Fos和Inu且生长良好(P<0.05),同时该菌株的β-呋喃果聚糖酶活力最高为170.6U/mg蛋白;通过菌株的菌落形态和生理生化特征结合16S rDNA分子鉴定,确定菌株L40为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)。
  2.通过测定弯曲乳杆菌分别在Fos和Inu为唯一碳源发酵液中的生长、产酸能力、糖组分变化和挥发性风味变化来探讨Fos和Inu对挥发性物质产生的作用。试验结果显示,Fos和Inu可以促进弯曲乳杆菌的增殖并显著降低发酵液的pH(P<0.05)。发酵(24h)时,添加Fos的发酵液中蔗糖、蔗果三糖和蔗果四糖的含量分别降低68.0%、93.1%、92.6%,添加Inu的发酵液中果糖、蔗糖、蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖的含量分别降低61.6%、86.6%、90.9%、25.8%。添加Fos和添加Inu的发酵液中酸类、醛类、酮类和醇类均显著高于添加葡萄糖发酵液(P<0.05),主要表现在乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛和3-甲基-1-丁醇。以上结果表明菌株L40主要利用Fos和Inu中的蔗果三糖和蔗果四糖,并产生大量的挥发性物质。
  3.利用模拟香肠体系,测定模拟香肠的pH、蛋白质降解情况、游离氨基酸及挥发性风味在发酵过程中的变化,结果显示Fos和Inu的添加可以显著增加模拟香肠中乳酸菌总数,从而显著降低模拟香肠的pH(P<0.05),添加Fos和添加Inu的模拟香肠中肌原纤维蛋白的副肌球蛋白(97.2kDa)和肌动蛋白(45kDa)较添加蔗糖(Sucrose,Suc)的模拟香肠降解明显,且游离氨基酸总量高于Suc的模拟香肠,主要体现在甜味和苦味氨基酸。发酵结束(12d)时,添加Fos和添加Inu的模拟香肠中3-甲基丁醛、苯乙醛、己醛、3-羟基-2-丁酮、戊醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和异戊酸甲酯的含量显著高于添加Suc的模拟香肠(P<0.05)。
  4.以发酵香肠为载体验证Fos和Inu对发酵香肠品质的影响,结果表明,Fos和Inu的添加均可以降低香肠的pH,还可以抑制香肠脂肪氧化和硬度的增加;另外,Fos的添加可以显著增加香肠的L*,Inu的添加显著抑制香肠风干过程中b*的增加(P<0.05);添加Fos香肠的挥发性物质含量高于其他组,主要体现在乙酸乙酯、苯乙醛、乙酸、戊醇和3-羟基-2-丁酮;感官评价得分和总体可接受性显示,添加Fos的香肠优于添加Suc的香肠。
[硕士论文] 沈慧萍
艺术设计 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:植物纹样作为手工业时代的产物,在漫长的历程中积淀了中华民族的无穷智慧和创造精神,在过去、现在和未来,它都是设计师共同享有的艺术资源。古筝作为民族乐器的典型代表之一,深受传统文化影响,是文化赋予其生命,赋予其艺术独特的美。传统文化浸染下的古筝,功能远远不止于陶冶情操、供人消遣,其有着文化本体所重视的审美意蕴。
  本文以古筝为研究载体,装饰纹样的设计及表现在古筝的外观中尤为重要,其中又以植物纹样最受欢迎。在古代,人们常常使用树木、花草等纹样来装饰古筝,现代古筝的纹饰也大多使用植物纹样。特别是如今,国际装饰领域对民族风格尤为关注,提倡在传统艺术中寻找设计灵感以满足人们的需求。这也让现代人更加关注传统艺术的价值,很多人开始重新审视和探寻中国传统植物纹样的设计手法和发展趋势,由此为弘扬民族文化发挥了重要作用。
  笔者通过对扬州古筝制作工厂、古筝企业进行田野考察,对知名企业进行深入访谈、现场观察、实际操作等调研,研究探讨了植物纹样在古筝外观装饰中的设计及表现。文章首先对植物纹样的历史发展做简单的概述,并对植物纹样在民族乐器中以及扬州古筝外观装饰中的应用进行简要论述,其次文章分析了植物纹样在古筝外观装饰中的构成方式,包括直接引用、抽象提炼、结构重组三种,并简述了植物纹样在古筝外观装饰中的两种工艺表现手法,包括手工和机械两种。最后,笔者设计出《知己之遇》系列作品,并且制作了“并蒂莲古筝”,在理论结合实践的过程中,笔者提出了“漆筝合奏”的观点,即以大漆工艺表现古筝外观纹样,充分的将“工匠精神”融入到古筝文化。
[硕士论文] Peter Bonk
设计学 中国美术学院 2018(学位年度)
摘要:全球每年大约生产200多亿双鞋,由于制造过程中对于强力粘合剂的使用,让鞋履的分解回收异常的困难,其中占绝大多数的废弃鞋履最后流入垃圾填埋场。不仅过量鞋履的消费以及回收成为问题,目前的鞋履生产制造工序仍存在大量的能源消耗并且破坏着环境。本文通过对模块化设计方法之功能和意义上的研究,试图解决大量鞋类浪费的问题。作者对当前的鞋业的可持续发展趋势进行了深入的研究,同时探讨了多种可持续面料投入制造过程的可行性。根据这次的研究结果,作者尝试提出并制定一个兼具环保意识与创新性模块化的鞋履设计方案,其中还包括了以下方面:锁定目标受众群体,提高制鞋材料的可回收性和可持续性,最大程度地节约了包装物料与空间效益上的利用问题,并最终推动模块化鞋业的发展与缓解鞋类浪费之问题。
[硕士论文] 燕志
营养与食品卫生学 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:我国作为一个水资源丰富的国家,水产品种类极其丰富。水产品作为可供人类食用的烹调原料,可为人体提供丰富的营养物质,如蛋白质、维生素、矿物质等。但随着水产品需求量的不断增加,各类水产品安全问题也频频发生,“多宝鱼”事件和小龙虾“横纹肌溶解”事件等给人们带来了沉痛的教训,也为人们敲响了水产品质量安全的警钟。
  为了推进水产品质量安全风险监测的进程,提高水产品质量和食品安全水平,保障舌尖上的安全,本课题组在2017年对扬州市水产品销售点567批次水产品进行抽检,并对抽检结果进行分析,找出水产品质量安全所存在的问题,形成调研报告,提出改进监管工作的防控措施和建议,为改进水产品监管措施提供可靠依据,并为政府及有关部门实施控制措施提供决策依据。
  1.扬州市水产品消费者认知情况调查
  为改进水产品质量安全监管措施和进行风险交流,课题组对扬州市3个区、2个县级市和1个县的居民采用随机问卷的形式进行调研,主要针对消费者对水产品质量的认知程度、认知途径和水产品购买方式等方面。调查结果显示,消费者对扬州市水产品质量安全的认知程度不高,对扬州地区销售的水产品质量安全的满意度较低,因此政府和媒体需要加大食品安全风险交流力度,引导消费者正确地、客观地认识水产品质量安全现状。
  2.扬州市销售环节水产品风险因子的检测
  按照国家相关标准进行对检测扬州市7大类水产品中的兽药残留成分、化学污染物、微生物和寄生虫、重金属残留进行检测,为监管部门在今后的食品安全监管和制定决策中提供参考依据。通过数据分析发现,多数水产品中均可检出恩诺沙星,恩诺沙星含量最高的是淡水鱼,不同水产品中恩诺沙星含量存在差异性(P<0.01),在淡水虾中发现重金属的含量普遍高于其它水产品,可能存在风险隐患;567个样品中共检出17个样品不合格,总体合格率为97.0%,不合格的原因是兽药残留超标,超标的兽药残留成分为恩诺沙星、孔雀石绿和呋喃西林代谢物,其余检测指标均未出现超标。超标的水产品主要是鳊鱼、鲫鱼、鳜鱼、黑鱼和小黄鱼。针对本次抽检的结果,对水产品中恩诺沙星、孔雀石绿和呋喃西林代谢物超标的原因进行分析。
  3.扬州市小龙虾中重金属的风险评估
  为了了解小龙虾中重金属铅、汞、砷、镉、铬的污染情况,在扬州市不同销售单位随机抽取了来源于江苏省淮安市盱眙县和江苏省扬州市邗江区的小龙虾样品共60批次,采用微波消解仪对小龙虾进行前处理,并通过ICP-MS对重金属铅、汞、砷、镉、铬的含量进行检测分析。检测结果表明,铅、汞、砷、镉和铬的平均值分别0.093±0.13mg/kg、0.039±0.059mg/kg、0.14±0.060mg/kg、0.0060±0.0080mg/kg和0.49±0.57mg/kg,其中铅有2个样品超标,铬有1个样品超标,超标率分别为3.33%和1.67%。利用@risk软件对小龙虾中的铅和铬进行风险评估,结果表明:高暴露组人群在95百分位的暴露率下,铅的暴露量占每周每人耐受量的29.20%,铬的暴露量占每周每人耐受量的63.34%。在日常食用小龙虾时的铅和铬摄入量不会对人体健康构成威胁。
[硕士论文] 高琳禹
食品科学 郑州烟草研究院;中国烟草总公司郑州烟草研究院 2018(学位年度)
摘要:消费卷烟时带给吸烟者的喉部的冲击感和劲头体会是影响卷烟感官品质的重要因素。在主流烟气中,烟碱是影响劲头和致瘾性的重要成分。其中,烟气中烟碱在气相中的比例直接影响消费者喉部冲击感,主要原因在于,气相烟碱能被口腔黏膜直接快速吸收,产生刺激感和冲击感。目前,对烟气中烟碱的检测主要通过剑桥滤片捕集烟气中的粒相物后,由气相色谱法进行分析,该法无法将气相烟碱与粒相烟碱完全分离。本课题利用扩散管技术,在已有的扩散管技术的基础上,改进扩散管方法,使之适用于卷烟主流烟气的气、粒相烟碱检测;对主流烟气中的气相、粒相烟碱在烟气经滤嘴过滤后的出口进行直接分离,利用扩散管基本模型计算,分别获得气相和粒相烟碱含量,在相对湿度为60%的条件下,考察了不同温度下的3R4F卷烟烟气、不同恒定加热温度下产生的3R4F卷烟烟气、不同恒定加热温度下产生的IQOS卷烟烟气中气、粒相烟碱进行分离分析及比较。
  总结本文研究工作,获得的结果主要有以下几点
  1、建立了适用于卷烟烟气中气相、粒相烟碱分离分析的扩散管装置。该装置的分离核心为一根内壁具有柠檬酸涂层的高纯硅圆管,长1000mm,内径8mm,外壁由水浴提供恒温环境,气溶胶以417 cm3 s-1通过扩散管。由于气相、粒相烟碱在管中的扩散行为差异,扩散管内壁对气相、粒相烟碱吸收量不同而取得分离效果。在涂层方法上,本文采用了旋转法制备柠檬酸涂层,该法涂布均匀,径向各小管中柠檬酸涂层的质量均值为0.17 g/5cm。
  2、对比不同温度下烟气中烟碱的气相、粒相含量分布,得出以下结论:
  (1)在298K至333K温度范围内,除距离管入口0-5cm处的烟碱吸收量较小外,管壁柠檬酸涂层对烟气气溶胶中的烟碱吸收量随着管长的增大而呈指数下降,其下降速率受5-10cm处烟碱吸收量的影响。在接近管入口处,管壁中烟碱吸收量下降明显,在管中后部,管壁中的烟碱吸收量保持稳定。
  (2)烟气气溶胶中烟碱的气相、粒相含量分布与烟气温度有关。烟气温度越高,气相烟碱占比越大,298K时,气相烟碱质量为0.33μg,占比为0.061%,而333 K时气相烟碱质量为6.3μg,占比上升至1.56%。在接近人体口腔温度的308 K下,气相烟碱质量为0.61μg,占比为0.095%。
  3、烟丝配方对烟气中气相烟碱含量及占比影响较大。万宝路、云烟、机制雪茄烟气中气相烟碱占比分别为0.360%,0.086%,0.110%,气相烟碱含量分别为3.295μg,0.735μg,0.617μg。
  4、对比不同恒定加热温度下的3R4F卷烟烟气中的烟碱气、粒相含量分布,得出以下结论:
  (1)加热温度越高,烟气中的气相烟碱占比越小,加热温度由453K提升至513K时,气相烟碱占比由1.70%降低至1.60%,随温度的降幅为0.02%/K。
  (2)相比于点燃方式下的3R4F卷烟烟气,尽管加热方式产生的烟气中气相烟碱占比为1.64%,大于点燃方式下的0.095%,但气相烟碱质量差异较大,加热方式产生的气相烟碱质量为0.017μg,而点燃方式产生的气相烟碱质量为0.61μg。因此,加热方式并不利于3R4F卷烟中游离烟碱的释放。
  5、对比不同恒定加热温度下的IQOS卷烟烟气中的烟碱气、粒相含量分布,得出以下结论:
  (1)加热温度越高,烟气中的气相烟碱占比越小。加热温度由453K提升至483 K时,气相烟碱占比由3.85%降至2.68%,随温度的降幅为0.09%/K,气相烟碱质量从2.99μg降至1.73μg。
  (2)对比相同加热温度下IQOS烟气与3R4F烟气,IQOS烟气中总烟碱质量、气相烟碱质量及占比均高于3R4F,这可能是由于IQOS烟丝配方、结构物性的影响,更易使烟碱分子以游离态形式挥发形成气相烟碱而存在于烟气中。
[硕士论文] 钱祥羽
营养与食品卫生学 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:作为鹅肉的一种深加工产品,扬州盐水鹅以较高的营养价值和独特的风味逐渐被消费者认可。但目前盐水鹅的品质评价主要以感官评价为主,不利于盐水鹅工业化生产。本论文目的是分析盐水鹅营养和食用品质,建立盐水鹅品质评价模型,以模型评分为依据优化盐水鹅腌制工艺,确定最适宜煮制盐水鹅的花椒品种,为扬州盐水鹅工业化生产、产品质量控制提供参考。
  首先,购买扬州市场上销售量大的盐水鹅a、盐水鹅b、盐水鹅c和盐水鹅d,分析其基础营养成分、氨基酸、脂肪酸、色泽、剪切力和挥发性风味,并对其进行感官评价。结果显示:盐水鹅a口味以甜鲜为主,剪切力最小,嫩度最大,油酸和单不饱和脂肪酸含量较高,挥发性风味物质种类最多,含量最高,风味最好;盐水鹅b口味以甜鲜为主,富含油酸,单不饱和、多不饱和脂肪酸含量丰富;盐水鹅c感官评分最低,为78.3,口味以鲜味为主,饱和脂肪酸比例较高,多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量较低;盐水鹅d感官评分最高,为85.3,口味以鲜味为主。
  其次,选取扬州市场上12种盐水鹅,测定并分析其相应品质指标,以蛋白质、L*、a*、b*、剪切力、不饱和脂肪酸C18∶1和不饱和脂肪酸C18∶2的7个指标为基础,运用主成分分析法建立扬州盐水鹅品质评价模型,模型为F=0.247X1+0.346X2-0.246X3+0.328X4+0.349X5+0.192X6+0.198X7,品质评价模型与感官评分具有极显著相关性,相关系数为0.929(P<0.01)。表明所建立的盐水鹅品质评价模型与感官评分具有一致性,因此该模型可以用来评价盐水鹅品质。
  然后,针对腌制时间、腌制温度和用盐量对综合评分F的影响进行单因素实验。结合单因素实验结果,设计实验因素水平,以综合评分F值为响应值,利用响应面实验设计软件设计实验,并对实验结果进行回归分析,得到R2和校正R2分别为0.9686、0.9372,表明响应面能反映盐水鹅的综合评分与腌制时间、腌制温度、用盐量和腌制方式之间的关系,具有极显著的统计学意义。由响应面分析确定最佳腌制工艺条件为:腌制2h,湿腌,腌制温度为16℃,用盐量(盐与鹅质量比)为1∶8,进行验证实验,表明实验参数准确,具有可操作性。
  运用最佳腌制工艺,改变花椒品种,设置对照组和4个实验组(分别添加汉源花椒、昭通青花椒、凤城花椒和韩城花椒),研究花椒对盐水鹅色泽、剪切力、挥发性风味、脂肪酸、TBA和综合评分F值的影响。结果表明,添加汉源花椒制作的盐水鹅,光泽度好,必需脂肪酸含量较高,符合人体对营养的需求;同时汉源花椒抗氧化能力强,综合评分F值最高,最终确定采用汉源花椒煮制的盐水鹅品质最优。
[硕士论文] 高文韬
计算机应用技术 东北林业大学 2018(学位年度)
摘要:目前,中国琵琶制作行业在音板用木材的选择上主要依赖于乐器技师的“观”、“掂”,“听”等方式进行主观的评判。其中,“观”是指制作技师通过肉眼观察待选板材的纹理顺直、纹理间距等进而判断板材的优劣。但是,这种“观”的选材方式对琵琶制作者的个人经验要求较高,这种传统的选材方式缺乏科学理论的指导,不利于琵琶制作工艺的传承。同时,传统的选材方法使得琵琶发声质量的提高、选材的准确性以及出材率受到了限制。
  根据国家林业局2011年颁布的《民族乐器锯材第2部分:琵琶用材标准》,并结合前人的研究成果可以发现:在琵琶制作过程中应选择无结疤、无误裂纹和虫蛀的泡桐木板。本文以琵琶这种传统的民族乐器的板材优选作为研究对象,根据行业制作标准的要求可知,对于琵琶面板用材而言,面材的纹理范围应在1.8-2.5cm之间;同时要求板材的纹理顺直,纹理倾斜度不超过5度。根据琵琶面板的评判标准可知,纹理倾斜度不超过1%的板材可用来制作一等品乐器,纹理倾斜度不超过3%的板材可用来制作二等品乐器。以天津第一民族乐器制作厂为例,在琵琶的制作过程中制作技师通过“观”板材纹理的方式判断板材是否合格以及可以用来制作乐器的品级。通过研究发现,虽然乐器制作技师都有相当丰富的选材经验,但板材的纹理变化较为复杂,肉眼观察木板会产生较大的误差,影响选材的判断。针对以上的问题,本文主要研究内容如下:
  (1)针对目前传统的“观”纹理的选材方式所存在的选材成功率对个人经验要求较高以及效率不高的问题,文本首先使用边缘检测的方法对琵琶面板用材的图像进行边缘提取,放大图像的纹理特征,使制作技师从“观”板材纹理转换为“观”放大纹理特征后的板材图像,有助于制作技师更加清晰的判断出板材纹理的顺直等特征。通过实验证明该方法能够提高板材选取的成功率。
  (2)针对板材纹理密集、间距值不固定所导致的间距测量误差大的问题,本文提出了灰度投影法,通过绘制出琵琶面板用材的灰度投影曲线对面板的纹理进行量化分析,并借助测量尺获取面板各条纹理的间距值和平均间距值。将使用该方式获取到的纹理间距值与行业标准进行对比,便可以识别出该面板是否合格。
  (3)考虑到因为需要使用边缘检测算法对琵琶面板图像进行边缘提取,本文分析了Sobel,Laplace,Canny等传统的边缘检测算子和近几年别人改进的方法,发现传统的Canny边缘检测算法存在去噪和保留边缘难以兼顾以及针别人改进的算法在精确度上无法满足本文的需要。因此本文对边缘检测算子进行了改进,使用基于广义交叉验证准则的小波阈值函数代替Canny算子中的高斯核对图像进行平滑和去噪处理。在寻找小波阈值函数的最优阈值的过程中使用遗传算子对阈值函数进行寻优。针对传统Canny算子需要人工设定的问题,使用Otsu算法实现阈值的自适应获取。针对改进后的算法的性能,引入边缘检测的评价标准进行评价。本文以人工“观”纹理的选材结果做对比,分别对改进前后的Canny算子优选的准确率进行了对比实验。
[硕士论文] 何登基
食品科学与工程 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:莲藕是一种人们喜爱的日常食用较多的水生蔬菜,口感脆嫩、营养价值丰富。但莲藕的上市时间比较集中,易发生变色与霉变现象而失去商品价值与营养价值,导致市场上新鲜莲藕原料具有时间局限性。目前市场上莲藕产品多以藕粉、藕片腌制品、藕汁饮料等为主,限制了莲藕产品的多样性。为提高莲藕产品的多样性和推进莲藕产业化进程,研发出一种新型的莲藕产品是本研究的重点。实验以新鲜莲藕为试验材料,对莲藕护色、榨汁、淀粉糖化等多种处理后,通过乳酸菌发酵处理,调配莲藕汁发酵液,获得乳酸菌发酵莲藕汁饮料的最佳制作工艺参数。通过非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的体外抗氧化试验和动物试验,探索性研究了莲藕汁发酵饮料的益生功能价值。最后根据研究结果,结合我国相关法规、标准,制定了“乳酸菌发酵藕汁饮料”的产品标准,为产品的工业化生产提供依据。主要研究结果如下:
  (1)莲藕汁清汁制作工艺的研究:分别使用不同浓度的柠檬酸、抗坏血酸、EDTA-2Na三种护色剂结合热烫工艺对去皮莲藕片进行护色处理,结果表明0.2%的柠檬酸热烫处理20s可以有效阻止莲藕的褐变;通过对温度、pH值、酶添加量、酶解时间单因素和正交试验,确定了莲藕汁淀粉酶解工艺的最佳条件,结果显示温度75℃,pH6.5,淀粉酶添加量为140U/mL的条件下,酶解处理120min,莲藕汁中还原糖含量达到趋于稳定。
  (2)莲藕汁发酵及调味工艺的研究:乳酸菌发酵莲藕汁的工艺中,研究发现复合乳酸菌中112∶V3∶Y41=4%∶5%∶3%时,乳酸菌发酵莲藕汁的效果最佳;比较了混合乳酸菌添加量、氮源、发酵温度以及发酵时间对莲藕汁发酵产物—乳酸含量影响结果,结果显示混合乳酸菌5%的添加比例时,添加0.8%分离大豆蛋白,发酵温度39℃,发酵16h,莲藕汁发酵液乳酸含量趋于稳定且口感风味优良;使用木糖醇、柠檬酸、甜蜜素对莲藕汁发酵液进行调味,结果显示当添加2.2%木糖醇,0.28%柠檬,0.028%甜蜜素时,莲藕汁乳酸饮料的感官评分较高,可达到92分;通过GC-MS技术对莲藕汁发酵液与莲藕汁清汁(酶解)进行风味检测,结果显示莲藕汁发酵液中香气成分由20种上升至42种,风味物质中脂类、烃类、酮类以及醚类物质含量增加,乳酸菌发酵能够赋予莲藕汁更好的风味。
  (3)乳酸菌发酵莲藕汁饮料稳定性的研究∶通过添加复合稳定剂结合均质处理降低饮料的沉淀率,试验结果显示添加0.07%海藻酸钠,0.07%CMC-2Na,0.05%黄原胶,活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料沉淀率最低;对比不同条件下活菌型莲藕汁乳酸饮料中微生物含量与感官品质,结果显示活菌型饮料在低温(0-4℃)条件下保藏货架期可以达到8天,乳酸菌活菌数保持在106CFU/ml以上;添加0.07%海藻酸钠,0.07%CMC-2Na,0.03%黄原胶,非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料沉淀率最低,饮料结构保持稳定状态且无明显沉淀;对比不同温度下两种杀菌方式的非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的保存效果,结果显示,90℃条件处理5min可以使非活菌型莲藕汁乳酸饮料的低温保存时间达到35天,更好的保证非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的色泽、风味、口感等感官品质。
  (4)非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料的功能性研究:莲藕汁经乳酸菌发酵后,发酵液抗氧化能力增强;90℃条件杀菌处理5min可以有效地保留非活菌型饮料的抗氧化能力;对比非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料、生榨藕汁饮料(升纤)及乳酸菌饮料(奔跑)对动物试验的结果,结果表明非活菌型乳酸菌发酵莲藕汁饮料对小鼠失衡的肠道菌群恢复效果更佳,提高肠道内总SCFAs含量,提高大鼠食物利用率至14.07%,减少大鼠对食物中脂肪的摄入,降低血脂含量与AI,维持大鼠血糖含量稳定,同时对大鼠的肝脏有一定的保护作用,可以减少肝脏的损伤,且与生榨藕汁饮料与乳酸菌饮料(奔跑)呈显著性差异(P<0.05)。
  (5)“乳酸菌发酵藕汁饮料”产品标准制定。
[硕士论文] 李冉
营养与食品卫生学 扬州大学 2018(学位年度)
摘要:盐水鹅,扬州人俗称“老鹅”。近年来,随着人民越来越注重饮食,从基本的吃好,到发展为吃的安全与营养。作为淮扬菜的代表之一,盐水鹅的质量及营养开始受到各方人士重视,而同时为了淮扬菜发展需要,不少淮扬菜大师表示,要制订标准,具有重要的现实及长远意义。
  盐水鹅的食品安全地方标准从理化指标、污染物指标、微生物指标、食品添加剂及非法添加物指标等方面制订。标准制订过程中,对国内外相关标准进行查询、收集及研究,接收专家学者及企业代表等建议,经反复修改及补充形成草案。
  盐水鹅多采用小作坊加工,以街头摊点方式销售。为更好地控制盐水鹅卫生状况,进一步加强盐水鹅卫生管理力度,盐水鹅摊点销售卫生状况需进行研究。
  研究散装盐水鹅在不同贮藏温度下品质特征的变化规律,是确保盐水鹅质量安全的前提。对不同贮藏温度下散装盐水鹅品质特性进行研究,可为散装盐水鹅贮藏、食用等问题提供理论支持。
  1.盐水鹅理化指标的研究
  按照国标方法测定了150批盐水鹅水分、蛋白质、脂肪及氯化钠指标。结果显示部分指标含量不符合GB/T23586规定。
  2.盐水鹅污染物指标的研究
  按照国标方法测定了120批盐水鹅总砷、铅、镉、总汞及铬含量。结果显示盐水鹅污染物指标符合GB2762规定。一方面预防污染物污染盐水鹅产品的同时,另一方面也要加强污染物检测。
  3.盐水鹅微生物指标的研究
  按照国标方法测定了150批盐水鹅菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌及单核细胞增生李斯特氏菌。根据相关限量要求,非预包装盐水鹅菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌合格率为70.83%、44.17%和97.50%;预包装盐水鹅微生物指标合格率均为100%。非预包装盐水鹅在加工、运输及流通等环节易受到污染,监管部门应加强对非预包装盐水鹅微生物指标监督管理。
  4.盐水鹅食品添加剂及非法添加物指标的研究
  按照相关方法测定了300批盐水鹅亚硝酸盐、山梨酸、柠檬黄、日落黄、氯霉素及罂粟壳含量。结果显示部分指标含量不符合GB2760要求。氯霉素检出1批、罂粟壳检出2批。
  5.盐水鹅摊点销售卫生现状研究
  按照分层随机抽样方法,现场抽查盐水鹅摊点共204个。从业人员268人,持有效健康证217人,持证率80.97%。防蝇防尘等卫生设施完善的有204份,合格率76.12%。对摊点使用的刀具、盘、电子秤及砧板四种工具进行大肠菌群测定,合格率分别为39.44%、33.93%、29.81%及25.98%。随机抽取72批盐水鹅,盐水鹅菌落总数、大肠菌群合格率分别为68.06%、36.11%,致病菌检出1批。在实验研究基础上,提出盐水鹅摊点销售卫生警示,规范盐水鹅摊点销售卫生状况。
  6.贮藏温度对盐水鹅品质的影响
  以散装盐水鹅为对象,研究其在4℃、25℃及35℃贮藏温度下感官、理化及微生物指标特征变化,对于当天加工制作,并在中午销售的盐水鹅,保存期限建议值为:35℃不超过8h,25℃不超过20h。另一方面根据实验研究,提出盐水鹅消费指南建议,指导人们健康食用盐水鹅。
[硕士论文] 许凌
园艺 浙江农林大学 2018(学位年度)
摘要:近年来,全球茶叶种植面积、茶叶产量和茶叶消费量持续稳定上升。茶叶已成为世界三大无醇饮料之一,全球有160多个国家(地区)约30亿人喜好饮茶。我国是世界上最早发现、利用和种植茶叶的国家。茶产业已成为我国农业产业化的重要组成部分,其健康发展关系着我国农业的可持续发展、社会主义新农村建设和农民生活水平的提高。
  因此,我国政府对发展茶产业日趋重视,为保障茶产业的健康可持续发展,采取了各种措施来保障茶叶的质量安全。茶叶质量安全不但关系着人民的身体健康和国家、企业和经营者的声誉,同时也反映出一个国家科学生产和技术进步的水平。近几年,我国茶叶产品的整体合格率稳步提升,茶叶产品进入高质量发展阶段。
  但随着人们对营养健康的关注度不断提高和进口国质量标准的日渐严苛,我国茶叶产品的质量安全面临新的挑战和要求。为全面摸清我国茶叶质量安全现状,为确保茶叶消费安全提供翔实依据,为应对茶叶国际贸易“绿色壁垒”提供必要支撑,本论文系统介绍了我国茶叶质量安全标准体系和茶叶质量安全检验项目,调研分析了产茶县、茶叶流通市场的质量监测情况,同时对近几年国家茶叶质量监督检验中心国家监督抽查及企业委托茶样品的检测结果进行了统计分析。
  结果表明,以时间为主线,我国茶叶质量安全水平稳中提升,总体良好。2005-2011年,国家茶叶质量监督检验中心检测茶样1万多只,农残(不含三氯杀螨醇)合格率在95%以上,铅、稀土、感官品质项目合格率90%以上;其中2007-2011年国家监督抽查样品平均合格率为84.6%,2008-2017年有机茶产品抽检合格率达97.1%。另外,对代表性产茶县的调研和茶叶流通市场的抽查结果显示良好。2012-2014年期间中国茶市(新昌)抽检茶样的农药残留和重金属含量远低于国家标准中规定的限量,抽检合格率达98%以上;2017年度对开化县进行的春茶样品抽检结果表明,抽检茶样农药残留和重金属检出含量远低于国家标准限量,合格率为100%。
  通过近年来针对茶叶产品质量安全质量检测中所发现问题的原因分析,总结了影响茶叶质量安全的关键环节和主要控制点,并提出了提升茶叶质量安全水平的相关举措。
[硕士论文] 王文青
工业设计工程 浙江大学 2018(学位年度)
摘要:近年来,随着经济的快速发展,国内服装消费市场持续增长。消费者对于服装的需求在数量上逐年上升,同时,理性主导的消费心理也逐渐升级为感性主导。要在日益激烈的市场竞争中获得消费者青睐,重视消费者深层次的感性需求成为普遍的共识。而如何对消费者内隐的感性需求进行解读、提取和预测,进而使用消费者的感性来指导设计过程,成为重要的挑战。
  本文以服装为切入点,以感性工学为理论基础,提出了一种全新的服装感性评价方法,并构建了感性意象预测模型和评价平台。首先,本文对传统感性评价词汇和维度提取方法进行了综述,指出了其专家依赖性高、调研成本高以及可拓展性差等缺陷,并针对性的提出了基于词向量聚类的感性评价方法构建方法。该方法可极大的降低研究工作的人力成本,且具有良好的可拓展性。结合词向量聚类方法获得的评价方法,本文以男式西装为例,采用了DeepFashion开源数据集作为服装样本,开展了较大规模的感性评价实验,弥补了传统模型构建研究中样本量过小的缺陷,并建立了基于多元线性回归和多层感知机神经网络两种服装感性意象预测模型。该模型能帮助设计师理解设计要素与消费者感性认知的关联。最后,本文开发了面向消费者的感性评价平台,用于快速高效的收集消费者的感性评价。
  本文的研究工作中,词向量聚类方法极大的优化了感性评价方法的构建过程;基于较大规模感性评价实验的预测模型和面向消费者的感性评价平台,可为设计者预测服装设计对应的感性意象,帮助设计者理解设计要素与消费者感性认知之间的关联,从而促进以消费者感性为导向的设计流程,帮助设计更契合消费者心理需求的服装,促进服装产业的优化升级。
[博士论文] 张爱丹
纺织科学与工程 浙江理工大学 2018(学位年度)
摘要:基于分层组合设计模式的组合全显织物结构,是一种既能实现经、纬同向纱线并置混合显色,又能满足经、纬两向纱线交织形成影光渐变显色的复合织物结构。近年来,基于分层组合设计模式的组合全显织物结构,无论在提花织物的仿真效果设计,还是创新效果设计都表现出独特的应用价值,因而受到人们的关注。相对于传统单一平面的提花织物设计模式,分层组合提花织物设计模式具有设计过程数码化、结构组合多样化、织物呈色丰富化的显著特点,使织物设计师可以在更广阔的空间进行提花织物的创新效果设计,对提升提花织物的产品附加值具有重要意义。
  奇数层组合全显织物结构以具有完整组织循环数的组织为基本组织,采用奇数组分层组合构成,与目前已有的偶数层组合全显织物结构共同构建起一个完整的组合全显织物结构体系。奇数层组合全显织物结构为奇数组色经或色纬组合显色而设计,由于其在基本组织的组合组数、附加技术点的设计等方面,均与偶数层组合全显织物结构具有不同的技术特征,因此需要系统研究其构成原理,并分析表现其独特的显色规律,以进一步发挥奇数层组合全显织物结构在提花织物创新设计中的应用价值。
  首先,本论文提出了奇数层组合全显织物结构的构建原则,使织物具有稳定的呈色结构,并通过实践验证了其有效性。通过对基于一组基本组织的一纬全显织物结构的设计原则与显色规律的研究,掌握了一纬全显织物结构的设计要素与织物显色效果之间的关系。在此研究基础上,采用三组、五组基本组织分别进行三层、五层组合全显织物结构的设计研究,提出了基本组织起始点位置的计算公式与附加技术点的设计方法,并通过比较分析采用一纬一点、一纬两点和一纬四点技术点的织物样品组的明度差、色差及其色差方差等,明确了技术点数量与奇数层组合全显织物结构呈色稳定性的关系。
  其次,本论文研究了奇数层组合全显组织结构的呈色规律,建立三层和五层组合全显织物色卡。在一组白经的生产条件下,三层组合全显织物结构采用红、黄、蓝三组色纬,五层组合全显织物结构采用红、黄、蓝、黑和绿五组色纬,进行织物色卡的织造与测色数据采集。通过比较研究各织物样品组颜色值(CIEL*a*b*值)的分布形态,以及明度、彩度、色相角等方面的差值与总色差等,掌握了基本组织的循环数、组合层数对奇数层组合全显织物结构呈色规律的影响机理。
  最后,本论文建立了奇数层组合全显数码提花织物的设计方法,利用奇数层组合全显组织结构的层数与图像分色图层数之间的关系,以及组织结构的分层组合设计优势,进行了色彩仿真、色彩效果创新设计,以及透叠效果、肌理效果和多用途一体化提花织物的设计实践。研究表明,奇数层组合全显织物结构具备良好的应用价值和织物组织兼容性。
  综上所述,本论文的研究揭示了组织点的均匀分布和附加技术点的正负配置是奇数层组合全显织物结构的基本构建原则;基本组织的循环数和组合层数是调控组合全显织物结构呈色效果的关键因素,两者的结合可以满足采用奇数组色纬或色经的提花织物在色彩仿真和效果创新等方面的设计需求,为奇数层组合全显数码提花织物的设计创新提供了必要的理论依据和实践方法。
[硕士论文] 何琼多
纺织工程 浙江理工大学 2018(学位年度)
摘要:随着人们生活的富足和社会文明的发展,人们对床上用品的造型、美感和舒适性的要求也大大提高。现代床上用品的设计理念也重新注入了健康因素,基于人体工程学的床品消费成为新时代的一个主要特征。
  本论文重点研究床上用品在使用中与人体的生理关系,根据人体工程学的原理,总结了一些定量的理论数据,进行了一系列床上用品(主要是抱枕靠枕)的造型创新设计,包括一个睡枕、一个靠枕、一个头靠及一个抱枕。睡枕的造型是符合人体工程学的S型曲面,靠枕在使用时能使人体背部形成110°倾斜角,靠枕略倾斜与头靠组合使用时能使人体背部达到127°左右的倾斜角,这些角度均符合人体工程学对背部舒适度的要求,大大提升了使用的舒适性。
  以“回归本真”为主题,进行了面料图案色彩的配套设计。图案的表现形式来自于自然界的树叶,简洁的图案配上清新的颜色,创作出严谨而生动的花纹,体现了古典主义风格。面料用高档舒适的全真丝织造,再配以相应的工艺规格设计,开发了一整套造型符合人体工程学原理的床上用品。
[硕士论文] 陈亮
机械工程 宁夏大学 2018(学位年度)
摘要:采用自动化设备去取代手工生产已成为一种必然趋势。本文以LED为例,通过研制一款用于LED装配的自动锁螺丝设备,提高LED装配效率并降低用人成本。综合文献资料及对现有自动螺丝机进行分析研究,选择了运动方案,并进行了结构设计和控制系统设计。选用的运动方案为送钉、移动、锁付。送钉采用吹气式送钉结构,移动采用电缸作为机械臂的驱动,锁付设计为气缸驱动。在机械结构的设计中,先对电缸、气缸、导轨、电动螺枪、自动送料装置等标准件进行选型,然后设计型材架、工作平台、工装夹具以及其他零部件。控制系统选择SIEMENS的PLC作为主控,主要用于实现送钉、移动、锁付3个动作,并采用DGUS屏设计人机交互界面。通过对应的软件编程实现了自动锁螺丝设备控制系统的自动控制。并对机械结构和控制系统进行调试,满足使用要求。最后针对研究工作进行了总结并分析了本课题设计的自动锁螺丝设备的不足之处以及未来的改进方向。
  本课题所研究的自动锁螺丝设备具有开发简单、成本低、装配效率高、易于安装等优点。非常适合LED、电子产品、小家电等劳动密集型企业的使用。
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