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[硕士论文] 李敬
水产品加工贮藏工程 河北农业大学 2017(学位年度)
摘要:大菱鲆是我国重要的经济鱼类,其产量位于鲆鲽类之首,鱼肉出肉率高,营养价值极高,这些优点为促进其产业化形成、创造较高经济价值提供了有利保障。然而,目前我国大菱鲆产业仍存在鱼体利用率低、产业化程度低,大规格鱼体消费程度低、产品质量安全有待提高等问题。对其深加工关键工艺技术进行研究,开发出口感较好、贮藏周期较长、安全性较高的即食产品是大菱鲆行业发展的迫切需要。
  本研究针对上述大菱鲆深加工产业目前亟待解决的问题和产业发展需求,以大菱鲆为研究对象,探讨了干燥和盐渍对大菱鲆鱼肉品质特性的影响;在此基础上,以水分活度和微生物指标为栅栏因子,开发出一种大菱鲆即食食品;并对其保藏性进行了研究;以大菱鲆鱼骨废弃物为原料开发出一种大菱鲆鱼排制品,以期为大菱鲆产业化发展提供一定的理论基础和技术指导。主要研究方法和结果分述如下:
  1.干燥对大菱鲆鱼肉品质特性的影响研究:
  以大菱鲆鱼肉在热风干燥过程中理化指标(包括水分含量、挥发性盐基氮含量、盐溶性蛋白溶解度)、色泽参数、以微观结构(组织切片)和质构参数(TPA质构分析)的变化情况,探讨了不同热风干燥温度和热风干燥时间对大菱鲆鱼肉品质的影响,以为后续加工提供品质良好的材料。结果表明,干燥温度和干燥时间对鱼肉品质有显著影响。其中,水分含量和盐溶性蛋白溶解度与干燥温度和干燥时间呈负相关;挥发性盐基氮、色差值、硬度、咀嚼性和胶黏性的变化与干燥温度和干燥时间呈正相关;内聚性与新鲜大菱鲆鱼肉样品相比均有所增加且干燥温度为60℃的鱼肉样品的内聚性最大;在50℃下随着干燥时间的延长,鱼肉样品的弹性值有所增大,而在60℃和70℃下,弹性值在6.16~8.67之间浮动,变化不明显;鱼肉亮度随干燥时间的延长有降低趋势,而红度、黄度有增大趋势。
  2.盐渍对大菱鲆鱼肉品质特性的影响研究:
  以大菱鲆鱼肉在盐渍过程中理化指标(包括水分含量、盐分含量)、质构参数、色泽参数的变化情况,探讨了食盐浓度和盐渍时间对大菱鲆鱼肉品质的影响。结果表明,大菱鲆鱼肉盐分含量随着食盐浓度的增大和盐渍时间的延长逐渐升高;大菱鲆鱼肉水分含量随着盐渍时间的延长逐渐降低,且盐水浓度越高,水分含量下降速度越快;随着食盐浓度升高,制品的硬度、内聚性、咀嚼性、呈先增大后降低的趋势,弹性与新鲜鱼肉样品的弹性相比都有所增加,并呈现先增大后有所降低的趋势,胶黏性无明显变化规律;在盐渍时间相同(4h)时,食盐浓度越高,硬度、弹性、咀嚼性呈上升趋势;内聚性、胶黏性逐渐减小。在4.0%食盐浓度下,随着浸泡时间的延长,大菱鲆鱼肉亮度值变化不明显,而在8.0%和12.0%食盐浓度下,亮度值呈先增大后慢慢减小的趋势,在三个盐渍浓度下,随着盐渍时间的延长,样品的红度和黄度逐渐增大。
  3.大菱鲆即食产品关键加工工艺的优化:
  以水分活度和微生物为栅栏因子,开发出一种口感较好、保藏期较长的大菱鲆即食食品,对其加工工艺确定如下:混合腌制工艺:食盐浓度4.0%、甘蔗白砂糖浓度9.0%、丙三醇浓度4.1%、乳酸钠浓度1.5%、麦芽糖醇浓度4.0%、肉桂酸钾浓度1.2%、脱氢乙酸纳浓度0.5%、尼泊金复合酯浓度0.1%,固液比1∶2,腌制时间1.5h;干燥方法:采用60℃热风干燥将鱼肉干燥至水分含量为40%左右;杀菌工艺:真空包装后采用低温杀菌方式,杀菌温度85℃~90℃,时间20min.
  4.大菱鲆即食产品保藏性试验:
  采用上述加工工艺制得的大菱鲆即食食品的水分活度控制在0.781左右,将产品在37℃贮藏7d后其菌落总数为4.04lg(cfu/g)、挥发性盐基氮为12.47mg/100g、硫代巴比妥酸值为1.48mg/100g,均在国家限量标准内。说明利用水分活度降低剂和防腐保鲜剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期。
  5.大菱鲆鱼排产品关键加工工艺的优化:
  以大菱鲆鱼骨废弃物为原料,研究了其鱼排的去腥工艺、调味工艺、软化工艺等关键加工技术,开发出一种大菱鲆鱼排制品,对其加工工艺确定如下:去腥工艺:酵母浓度2.0%、去腥温度35℃、去腥时间1.5h;调味工艺:食盐浓度4.00%、糖浓度6.00%、味精浓度0.20%,浸味液配方为八角0.15%、蒜0.90%、桂皮0.15%、花椒0.10%、姜0.80%、香叶0.15%、料酒2.00%、小茴香0.15%、白醋0.50%;软化工艺:温度120℃、软化时间40min.
  综上所述,本研究确定了干燥和盐渍对大菱鲆鱼肉品质特性的影响,为后续加工提供了良好的原料,对大菱鲆即食产品的关键工艺技术进行了优化,开发出两种大菱鲆即食产品,这对于带动大菱鲆加工业的发展,加速大菱鲆产品的商业化进程,开拓国内国际市场,带动渔民增收等意义重大。
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